فریزر اور اپارٹمنٹ میں گھر میں پورسنی مشروم کو ذخیرہ کرنے کے طریقے اور ترکیبیں۔
بالکل ہر کوئی جانتا ہے کہ کٹائی کے بعد پورسنی مشروم کو کیسے ذخیرہ کرنا ہے۔ مثال کے طور پر، بولیٹس مشروم کو ریفریجریٹر میں 10 سے 12 گھنٹے تک تازہ رکھنے کے لیے جانا جاتا ہے۔ لیکن بہت کم لوگ جانتے ہیں کہ سردیوں کے لیے پورسنی مشروم کو کیسے ذخیرہ کرنا ہے، سوائے روایتی طور پر اچار یا نمک کے۔ لہذا، ہم نے اس خلا کو پُر کرنے کا فیصلہ کیا۔ اس صفحہ میں پورسنی مشروم کو مختلف شکلوں میں ذخیرہ کرنے کے طریقے ہیں۔ پورسنی مشروم کو فریزر میں اور کمرے کے درجہ حرارت پر اپارٹمنٹ میں ذخیرہ کرنے کی ترکیبیں تجویز کی جاتی ہیں۔ صحیح طریقہ کا انتخاب بہت آسان ہے۔ اس طرح کے لمحے کے بارے میں پہلے سے سوچنا ضروری ہے: موسم سرما میں محفوظ بولیٹس کو کس شکل میں استعمال کیا جائے گا۔ لہذا، پورسنی مشروم کو منجمد رکھنے کا حق ہے کہ وہ فرائی، بیکنگ، اسٹیونگ یا سوپ بنانے کے لیے پروڈکٹ تیار کرنے کے طریقے کے طور پر موجود ہو۔ لیکن بعد کے تحفظ کے لیے گھر میں پورسنی مشروم کو فریزر میں ذخیرہ کرنا عام طور پر مناسب نہیں ہے۔ موسم خزاں میں بولیٹس کو نمک یا اچار بنانا آسان ہے۔
پورسنی مشروم کو تازہ رکھنا
اگر مشروم کو ایک ہی دن پروسیس کرنا ممکن نہیں ہے (حالانکہ اس کی سفارش نہیں کی جاتی ہے!)، تو انہیں ایک رات کے لیے محفوظ کیا جاتا ہے (مزید نہیں!) چھلکے، لیکن کاٹے نہیں جاتے۔ تازہ پورسنی مشروم کو ذخیرہ کرنے کے لیے، انہیں ایک ٹوکری میں چھوڑ دیا جاتا ہے یا کسی فلیٹ ڈش میں منتقل کیا جاتا ہے اور بغیر بند کیے ٹھنڈے کمرے میں محفوظ کیا جاتا ہے جس میں ہوا کی اچھی رسائی ہوتی ہے، مثال کے طور پر، تہہ خانے، شیڈ یا راہداری میں۔ یقینا، بہترین جگہ ریفریجریٹر ہے، اس کا نچلا حصہ + 2- + 4 ºС کے درجہ حرارت کے ساتھ۔
ابالنے والے مشروم کو ٹھنڈے پانی سے ڈالا جا سکتا ہے۔ بھگونے والے برتن چوڑے اور کم ہونے چاہئیں۔ مزید پروسیسنگ سے پہلے، مشروم کو دوبارہ چھانٹنا چاہیے اور اس سے پہلے کسی کا دھیان نہیں گئے انفرادی ورم ہولز، داغ اور دیگر نقصانات کو ہٹا دینا چاہیے جو ذخیرہ کرنے کے دوران اس قدر بڑھ گئے ہیں کہ زیادہ تر مشروم ناقابل استعمال ہو جائیں گے۔
نمکین، اچار یا اچار والے مشروم شیشے کے جار، تامچینی بالٹیوں، لکڑی کے ٹبوں یا سٹینلیس سٹیل کے ٹینکوں میں محفوظ کیے جاتے ہیں۔ تامچینی کی بالٹیوں میں، تامچینی کی مضبوطی کی جانچ کریں: خراب شدہ تامچینی والی پرانی بالٹیاں مشروم کو ذخیرہ کرنے کے لیے موزوں نہیں ہیں۔ ٹن اور جستی والی بالٹیاں بالکل غیر موزوں ہیں: ان کی اوپری تہہ تیزاب (مشروم مائع) کے زیر اثر تحلیل ہو جاتی ہے اور زہریلے مرکبات بنتی ہے۔
لکڑی کے برتن نئے ہونے چاہئیں یا ہمیشہ صرف مشروم کو ذخیرہ کرنے کے لیے استعمال کیے جائیں۔
اچار والے کھیرے یا گوبھی کے ٹب مناسب نہیں ہیں، کیونکہ مشروم، جب ان میں ذخیرہ کیا جاتا ہے، ایک غیر معمولی ذائقہ حاصل کرتا ہے. بارش کے پانی کے بیرل میں مشروم تیزی سے خراب ہو جاتے ہیں۔ مشروم کو ذخیرہ کرنے کے لیے جار اور بوتلوں کو ہرمیٹک طور پر سیل کیا جانا چاہیے۔
کھلے جار میں چھوڑے ہوئے مشروم جلد خراب ہو جائیں گے۔ استعمال کرنے سے پہلے، برتنوں کو اچھی طرح سے دھویا جانا چاہئے: کم از کم 8-10 گھنٹے گرم پانی میں رکھیں، پھر سوڈا (1 چمچ سوڈا فی 1 لیٹر پانی) کا استعمال کرتے ہوئے الکلائن پانی میں دھوئیں، ابلتے ہوئے پانی پر ڈالیں یا ابالیں۔ صاف پانی (بغیر اضافے کے) 5-10 منٹ، پھر پانی کو نکالنے دو؛ تولیہ کے ساتھ خشک نہ کرو. مشروم کے برتنوں کو فوری طور پر دھویا جاتا ہے اور اسے ڈھکن کے نیچے یا الٹا صاف، خشک جگہ پر اچھی ہوا تک رسائی کے ساتھ محفوظ کیا جاتا ہے۔
لکڑی کے برتنوں کو دو ڈھکنوں سے لیس کیا جانا چاہئے: ایک چھوٹا سا لکڑی کا دائرہ جو کنٹینر میں آزادانہ طور پر فٹ ہوجاتا ہے، جس پر جبر کا پتھر رکھا جاتا ہے، اور ایک بڑا دائرہ جو ڈش کو مکمل طور پر ڈھانپتا ہے۔ دونوں ڈھکنوں کو ریت اور سوڈا پانی سے صاف کیا جاتا ہے، ابلتے ہوئے پانی سے ڈالا جاتا ہے اور خشک ہونے دیا جاتا ہے۔ مشروم پر، جبر کے ساتھ دائرے کے نیچے، ایک صاف، گھنے ابلا ہوا رومال ڈالیں جو مشروم کو مکمل طور پر ڈھانپ لے۔ صاف دھوئے ہوئے موچی کو جبر کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ دھاتی جبر مشروم کے ذائقہ اور رنگ کو خراب کرتا ہے۔شیشے کے برتنوں اور بوتلوں کو سیلفین، پارچمنٹ، ربڑ یا پلاسٹک کے کور، کارکس اور دھات کے ڈھکنوں سے مضبوطی سے بند کیا جاتا ہے۔ سیلفین اور پارچمنٹ کو ابلتے ہوئے پانی میں دھویا جاتا ہے۔ پلاسٹک کے ٹائر اور پلگ کو سوڈا کے محلول میں 10-18 منٹ تک بھگو دیا جاتا ہے، پھر ابلے ہوئے پانی میں دھویا جاتا ہے۔ ربڑ کے ڈھکنوں اور پلگوں کو سوڈا واٹر سے اچھی طرح دھو کر صاف پانی میں 5-10 منٹ تک اُبالا جاتا ہے، پھر پانی کو صاف رومال پر نکالنے دیا جاتا ہے۔
دھات کے ڈھکنوں کو سوڈا واٹر سے دھویا جاتا ہے، اس پانی میں 5-10 منٹ کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے، اور پھر کئی بار پانی بدل کر، ابلے ہوئے پانی سے دھویا جاتا ہے اور صاف رومال پر بچھایا جاتا ہے۔ ذخیرہ مشروم کو صاف، ٹھنڈی، تاریک جگہ پر اسٹور کریں۔ سب سے زیادہ سازگار کمرے کا درجہ حرارت +1 سے +4 ºС تک ہے۔ خشک مشروم اور مشروم پاؤڈر کو ایک بہت خشک کمرے میں، ایک ہی درجہ حرارت پر یا اس سے تھوڑا زیادہ ذخیرہ کیا جانا چاہئے. اگر مائکروجنزم تباہ ہو جائیں یا ان کی نشوونما میں تاخیر ہو جائے تو مشروم کو طویل عرصے تک محفوظ رکھا جا سکتا ہے۔ اس کے لیے بہت سے امکانات ہیں۔ ٹھنڈا۔ +6 ºС سے کم درجہ حرارت پر، مائکروجنزموں کی نشوونما میں تاخیر ہوتی ہے۔ یہ اچھا ہے کہ مستقبل میں استعمال کے لیے تیار کھمبیوں کو تہہ خانے میں یا فریج میں نچلے شیلف میں محفوظ کریں، جہاں درجہ حرارت مستقل رکھا جائے۔
خشک پورسنی مشروم کو صحیح طریقے سے ذخیرہ کرنے کا طریقہ
آپ کو یہ جاننے کی ضرورت ہے کہ شہر کے اپارٹمنٹ میں خشک پورسنی مشروم کو صحیح طریقے سے کیسے ذخیرہ کیا جائے تاکہ مصنوعات میں کیڑے اور سڑنا شروع نہ ہوں۔ اگر مشروم میں پانی کی مقدار 14 فیصد سے کم ہو جائے تو مائکروجنزموں کا میٹابولزم رک جائے گا، اور اس کے نتیجے میں مشروم کو محفوظ رکھا جا سکتا ہے۔ یہ مشروم کو خشک کرنے اور مشروم پاؤڈر کی تیاری کی بنیاد ہے، کیونکہ ان مصنوعات میں 13 فیصد نمی ہوتی ہے۔ نمک. سالٹنگ مشروم کی کٹائی کا ایک سستا اور وسیع طریقہ ہے جو ایک طویل عرصے سے جانا جاتا ہے۔ ٹیبل نمک میں ایک مضبوط ہائگروسکوپک اثر ہوتا ہے، لہذا جب نمک شامل کیا جاتا ہے، تو مشروم کے خلیوں میں پانی کی مقدار کم ہو جاتی ہے، حالانکہ ایسا لگتا ہے کہ نمکین مشروم میں بہت زیادہ پانی ہوتا ہے۔
تلی ہوئی پورسنی مشروم کو کیسے ذخیرہ کریں۔
تلی ہوئی پورسنی مشروم کو ذخیرہ کرنے کے کئی طریقے ہیں اور ان میں سے ایک منجمد کرنا ہے۔ -18 ° C سے کم درجہ حرارت پر، زیادہ تر معاملات میں، مائکروجنزموں کی ترقی تقریبا مکمل طور پر رک جاتی ہے. مشروم کو منجمد کرنے کے کئی طریقے ہیں۔ کچے مشروم کو چھیل کر، کاٹ کر حصوں میں تقسیم کیا جاتا ہے، جار یا تھیلے میں ڈال کر جلدی سے منجمد کر دیا جاتا ہے۔ نمکین پانی میں ابالیں، پانی کو خشک ہونے دیں اور حصوں میں جمنے دیں۔ اچھی طرح سے اور تلی ہوئی مشروم کو منجمد کریں۔ آپ اس طرح کے مشروم کو کسی بھی برتن کو پکانے کے لیے استعمال کر سکتے ہیں۔ تاہم، مشروم پگھلنے کے بعد زہریلا ہو سکتا ہے. اس سے بچنے کے لیے، منجمد مشروم، خاص طور پر کچے، کو نمکین ابلتے پانی میں ڈالنا چاہیے۔ اور پہلے سے گرم پین میں یا ابلتے پانی میں ابالیں۔ مشروم کا ذائقہ بدل جاتا ہے۔
آپ پورسنی مشروم کو کیسے ذخیرہ کرسکتے ہیں؟
آپ کو یہ جاننے کی ضرورت ہے کہ پورسنی مشروم کو تیزابیت والے ماحول میں کیسے ذخیرہ کیا جائے۔ بہت سے مائکروجنزم، خاص طور پر پٹریفیکٹیو بیکٹیریا، تیزابیت والے ماحول میں پروان نہیں چڑھتے۔ اس صورت حال کو اچار بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے (ایسٹک ایسڈ شامل کیا جاتا ہے) اور مشروم کے اچار کے لیے (لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا لییکٹک ایسڈ پیدا کرتے ہیں)۔ مطلوبہ حفاظتی اثر حاصل کرنے کے لیے، تیزاب کی طاقت تقریباً 0.6 سے 1.5% ہونی چاہیے۔ سرکہ کے کمزور محلول کا استعمال کرتے وقت، جار کو سیل کرنا ضروری ہے۔ گرمی کا علاج۔ گرم پروسیسنگ کے طریقہ کار کے ساتھ، مائکروجنزموں کو تباہ کر دیا جاتا ہے اور کوکی جرثوموں سے پاک ہوتی ہے۔ نئے مائکروجنزموں کو ہوا میں داخل ہونے سے روکنے کے لیے، مشروم کو ہرمیٹک طور پر بند کنٹینر میں محفوظ کیا جاتا ہے۔ جار کو 101 ° C پر 60-90 منٹ تک جراثیم سے پاک کرنا ضروری ہے۔ فنگس کی خرابی مائکروجنزموں کی وجہ سے ہوسکتی ہے جو ایک ہی گرمی کے علاج کے بعد بچ گئے ہیں. ان کو مکمل طور پر تباہ کرنے کے لیے، ایک یا دو دن میں مشروم کے جار کو 30 منٹ کے لیے دوبارہ ابالا جاتا ہے۔ سٹوریج کے دوران جار کو کثرت سے مانیٹر کرنے کی ضرورت ہے۔اگر ڈھکن اتر گیا ہو، بلبلے یا سڑنا نمودار ہو، بو بدل گئی ہو، تو ڈبہ بند کھانا نہیں کھانا چاہیے۔
کٹائی کے بعد تازہ پورسنی مشروم رکھنا
جمع شدہ مشروم اس حقیقت کی وجہ سے تیزی سے خراب ہو جاتے ہیں کہ پانی کی بڑی مقدار کی وجہ سے وہ مختلف مائکروجنزموں کی نشوونما کے لیے موزوں ماحول ہیں۔ تازہ پورسنی مشروم کے ذخیرہ کرنے کے دوران بھی ان کے پھلوں کے جسم کی نشوونما جاری رہتی ہے (تنے کا لمبا ہونا، ٹوپی کا کھلنا)، انٹیگومینٹری رنگ کا بے رنگ ہونا، گودا کا گہرا ہونا، اور ذخیرہ کرنے کے درجہ حرارت میں اضافے کے ساتھ یہ عمل نمایاں طور پر تیز ہیں. تازہ کھمبیوں کی شیلف لائف 6-8 گھنٹے ہے۔ ذخیرہ کرنے کے لیے، تازہ کھمبیوں کو احتیاط سے ٹرے، میزوں، صاف بستروں اور سایہ دار جگہوں پر ایک پتلی تہہ میں بچھایا جاتا ہے۔ انہیں موٹی تہہ (5-8 سینٹی میٹر) میں مت جوڑیں، کیونکہ یہ جلد گرم ہو جاتے ہیں اور خراب ہو جاتے ہیں، ان پر شکن پڑ سکتی ہے۔ عارضی ذخیرہ، 4 گھنٹے سے زیادہ نہیں، ممکنہ طور پر ٹھنڈے، تھوڑا سا نمکین پانی والے کنٹینرز میں۔ ذخیرہ کرنے اور نقل و حمل کے دوران، تازہ مشروم کو پلاسٹک کی لپیٹ یا دیگر ہوا بند مواد سے نہیں ڈھانپنا چاہیے۔
پورسنی مشروم کو فریزر میں محفوظ کرنا
پورسنی مشروم کو گھر میں فریزر میں رکھنے کا ایک طریقہ انہیں منجمد کرنا ہے۔ وہ اس طرح کرتے ہیں۔ جوان، ٹینڈر مشروم کو منجمد کرنے کے لیے منتخب کیا جاتا ہے۔ باہر اور پلیٹوں کے درمیان سخت برش سے صاف کریں۔ ٹانگوں کے سخت اور تاریک مقامات کو کاٹ دیا جاتا ہے، مشروم کو نصف لمبائی میں کاٹ دیا جاتا ہے. 200 گرام مشروم ڈالیں اور درمیانی آنچ پر 1 چائے کے چمچ تیل میں 2 منٹ تک بھونیں، جوس کو بخارات بنانے کے لیے مڑیں۔ مشروم کو ابال کر جلدی سے ٹھنڈا کیا جاتا ہے اور تھیلوں میں منجمد کیا جاتا ہے۔ -18 ° C پر 12 ماہ تک اسٹور کریں۔ بہتر ہے کہ پورسنی مشروم کو کچے ٹکڑوں میں کاٹ کر فریز کر دیں، پھر پیک کر کے فریزر میں 4 ماہ تک رکھیں۔ منجمد مشروم کو تازہ کی طرح پکائیں، مثال کے طور پر پہلے سے گرم بھورے مکھن میں جلدی سے بھونیں اور مصالحہ ڈالیں۔
ایک اپارٹمنٹ میں خشک پورسنی مشروم کو صحیح طریقے سے ذخیرہ کرنے کا طریقہ
یہ یاد رکھنا چاہیے کہ خشک مشروم آسانی سے دوسرے لوگوں کی بدبو جذب کر لیتے ہیں، اس لیے انہیں مصالحے یا تیز بو والی کھانوں کے پاس رکھنے کی سفارش نہیں کی جاتی ہے۔ کسی اپارٹمنٹ میں خشک پورسنی مشروم کو ذخیرہ کرنے سے پہلے، انہیں گھنے پولی تھیلین کے تھیلوں کے ساتھ ساتھ دھات، لکڑی یا گتے کے ڈبوں میں جو سیلفین سے ڈھکے ہوئے ہیں۔ خشک پورسنی مشروم کو مناسب طریقے سے ذخیرہ کرنے سے پہلے، یہ ضروری ہے کہ انہیں کیڑے مکوڑوں کے داخل ہونے سے احتیاط سے بچایا جائے۔
اگر خشک مشروم کو ذخیرہ کرنے کے دوران کیڑے مکوڑے کنٹینر میں چڑھ گئے ہیں، تو یہ سفارش کی جاتی ہے کہ مصنوعات کو فوری طور پر جراثیم سے پاک کیا جائے۔
ایسا کرنے کے لیے، مشروم کو بیکنگ شیٹ پر چھڑکیں، پہلے سے گرم تندور میں 60-70 ° C پر رکھیں اور 25-30 منٹ کے لیے چھوڑ دیں۔ اگر آپ خشک ہونے کے دوران کسی بھی اصول کو نہیں توڑتے ہیں، تو مشروم لچکدار اور ہلکے ہوں گے۔
خشک پورسنی مشروم کی شیلف لائف
خشک پورسینی مشروم کی شیلف لائف تقریباً 2 سال ہوتی ہے اگر انہیں روئی کے تھیلوں، شیشے یا سخت ڈھکنوں والے ڈبے میں رکھا جائے۔ خشک کھمبیوں سے زیادہ ورسٹائل پروڈکٹ تیار کرنا آسان ہوتا ہے - ایک پاؤڈر جسے مختلف پکوانوں میں مسالہ دار ذائقہ اور خوشگوار خوشبو شامل کرنے کے لیے بطور اضافی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ اس کی تیاری کے لیے ضروری ہے کہ مشروم کو زیادہ اچھی طرح سے خشک کیا جائے - اس مستقل مزاجی کے لیے، جب انہیں آسانی سے کچل دیا جائے۔ پھر آپ کو کافی گرائنڈر یا فوڈ پروسیسر میں مشروم کو پاؤڈر حالت میں پیسنا ہوگا۔ خشک مشروم کے پاؤڈر کو شیشے میں، سخت جار یا چھوٹی بوتلوں میں ٹھنڈی، خشک جگہ پر رکھنے کی سفارش کی جاتی ہے۔ شیلف زندگی تقریبا 3 سال ہے.
