emmabrewda.com

تحفظ کا ذائقہ بالآخر دودھ کے مشروم کے لیے نمکین پانی کی تیاری کے معیار پر منحصر ہے۔ ایک چھوٹی سی غلطی اور تمام کام بیکار ہو جائے گا، اور مشروم ناقابل واپسی طور پر خراب کر رہے ہیں. سینوں کو بھرنے کے لیے نمکین پانی کیا ہونا چاہیے، آپ اس صفحہ پر جان سکتے ہیں۔ دودھ کی کھمبیوں کے اچار کو مزیدار بنانے، اچھی طرح سے محفوظ کرنے اور خام مال کو طویل عرصے تک بہترین حالت میں رکھنے کے بارے میں یہاں متعدد ترکیبیں ہیں۔ براہ کرم نوٹ کریں کہ دودھ کے مشروم کے لیے تیار اچار کو ایک دن سے زیادہ نہیں رکھا جا سکتا ہے۔ اگر اس وقت کے دوران اس کا استعمال نہیں کیا گیا ہے، تو اسے ڈالنا بہتر ہے. لہذا، موسم سرما کے لئے دودھ کے مشروم کے لئے ایک اچار بنانے سے پہلے، تیار شدہ خام مال پر منحصر ہے، احتیاط سے مطلوبہ مقدار کا حساب لگائیں.

گرم اچار نمکین پانی

دودھ کے مشروم کو گرم طریقے سے اچار بنانے کے لیے نمکین پانی بنانے کے لیے، تامچینی کے پیالے میں پانی ڈالا جاتا ہے (0.5 کپ فی 1 کلو مشروم)، نمک ڈال کر آگ پر ڈال دیا جاتا ہے۔ جب پانی ابلتا ہے، تو مشروم کو اس میں ڈبو کر ابالا جاتا ہے، جلنے سے بچنے کے لیے آہستہ سے ہلاتے رہیں۔ ابلنے کے عمل میں، جھاگ کو ایک کٹے ہوئے چمچ کے ساتھ مشروم سے احتیاط سے ہٹا دیا جاتا ہے، جس کے بعد مسالا شامل کیا جاتا ہے۔ نمکین دودھ مشروم کے لئے ایک اچار بنانے سے پہلے، آپ کو احتیاط سے استعمال شدہ مصنوعات کی مقدار کا حساب کرنے کی ضرورت ہے. 1 کلو تیار مشروم کے لیے، وہ کھاتے ہیں:

• 2 کھانے کے چمچ نمک
• 2-3 خلیج کے پتے
• کالی کرینٹ کے 2-3 پتے
• 4-5 چیری کے پتے
• 3 کالی مرچ
• 3 کارنیشن کلیاں
• 5 جی ڈل۔

دودھ کے مشروم کو ابالیں، ابلنے کے لمحے سے شمار کرتے ہوئے، 5-10 منٹ کے لئے.

مشروم اس وقت تیار ہوتے ہیں جب وہ نچلے حصے میں آباد ہونے لگتے ہیں اور نمکین پانی شفاف ہو جاتا ہے۔

ابلے ہوئے مشروم کو احتیاط سے ایک چوڑے پیالے میں رکھا جاتا ہے تاکہ وہ جلدی ٹھنڈا ہو جائیں، اور پھر نمکین پانی کے ساتھ مل کر بیرل یا جار میں بند کر دیں۔

نمکین پانی مشروم کے بڑے پیمانے پر 1/5 سے زیادہ نہیں ہونا چاہئے۔

مشروم 40-45 دنوں میں استعمال کے لیے تیار ہو جاتے ہیں۔

ٹھنڈے طریقے سے دودھ کے مشروم کو اچار بنانے کے لیے اچار کیسے تیار کریں۔

دودھ کے مشروم کو اچار بنانے کے لیے اچار تیار کرنے سے پہلے، کیننگ کے لیے خام مال تیار کریں۔ دودھ مشروم کو اچار بنانے کا ٹھنڈا طریقہ کا مطلب ہے بھگو دینا۔ مشروم کو ملبے اور مٹی سے صاف کرنا چاہئے، اچھی طرح سے دھونا چاہئے، ایک تامچینی کے پیالے میں ڈالنا چاہئے، نیچے ایک نلی اور اوپر ایک پلیٹ یا کوئی اور بھاری چیز رکھنا چاہئے۔ کنٹینر کو غسل میں رکھیں، ٹھنڈا پانی آن کریں اور اتنا دباؤ ڈالیں کہ برتنوں سے پانی کی ندی 3-4 ملی میٹر سے زیادہ موٹی نہ ہو۔ شامل پانی کو 10-12 گھنٹے کے لیے چھوڑ دینا چاہیے۔ اس وقت کے بعد، مشروم کو ایک تیار ڈش میں ڈالیں، ہر پرت کو مصالحے کے ساتھ چھڑکیں۔ مشروم کے لیے اچار کو ٹھنڈے طریقے سے تیار کرنے سے پہلے، آپ کو 1 کلو مشروم کے لیے درج ذیل اجزاء لینے ہوں گے۔

• خلیج یا currant پتی
• ڈل
• لہسن یا ہارسریڈش
• 600 گرام نمک

اگلا، مشروم پر ایک صاف کپڑا اور جبر ڈالیں. کچھ دنوں کے بعد، مشروم آباد اور نچوڑ، کنٹینر میں ایک نیا حصہ شامل کیا جا سکتا ہے. مشروم کی سطح پر سڑنا کی ظاہری شکل سے بچنے کے لئے، یہ یقینی بنانے کے لئے سفارش کی جاتی ہے کہ وہ رس کے ساتھ احاطہ کرتا ہے. اگر یہ کافی نہیں ہے تو، آپ 1 لیٹر پانی میں 2 کھانے کے چمچ نمک کی شرح سے تیار نمکین پانی شامل کر سکتے ہیں۔ مشروم سے رس نکلنے کے بعد، انہیں جراثیم سے پاک جار میں منتقل کریں اور تیار شدہ نمکین پانی سے بھریں۔ یہ مشورہ دیا جاتا ہے کہ ہر جار میں تھوڑی مقدار میں سرکہ کا جوہر ڈالیں، اور پھر انہیں جراثیم سے پاک کر کے ابلے ہوئے ڈھکنوں سے لپیٹ لیں۔

ٹھنڈا نمکین پانی

دودھ مشروم کو ٹھنڈے طریقے سے اچار بنانے کے لیے اچار تیار کرنے کے لیے درج ذیل اجزاء لیں:

• 1 کلو مشروم
• 25 جی ڈل کے بیج
• 40 گرام نمک۔

دودھ کے مشروم کو ٹھنڈے نمکین پانی میں 2 دن تک بھگو دیں (1 لیٹر پانی، 20 گرام نمک اور 1 چائے کا چمچ سائٹرک ایسڈ)۔ بھیگنے کے عمل کے دوران، پانی کو 4-5 بار تبدیل کرنا ضروری ہے۔جار کے نچلے حصے پر نمک کی ایک تہہ ڈالیں، پھر تیار شدہ مشروم کو ان کی ٹوپیوں کے ساتھ نیچے رکھیں۔ مشروم کی ہر پرت (5 سینٹی میٹر سے زیادہ نہیں) نمک اور ڈل کے بیجوں کے ساتھ چھڑکنا ضروری ہے۔ گوج کے ساتھ اوپر کی پرت کو ڈھانپیں، 2-3 تہوں میں جوڑ دیں، بوجھ کے ساتھ ایک دائرہ ڈالیں اور کمرے کے درجہ حرارت پر 2-3 دن کے لیے چھوڑ دیں۔ اس وقت کے بعد، مشروم آباد ہو جائیں گے، اوپر سے نئے مشروم کو شامل کرنا ممکن ہو گا، ان پر پرت کے ساتھ نمک کی تہہ بھی چھڑکیں گے۔ مشروم مزید 5 دن تک گرم کمرے میں رہتے ہیں۔ اگر اس وقت کے بعد جار میں کافی نمکین پانی نہیں ہے، تو جبر میں اضافہ کرنا ضروری ہے.

بینکوں میں دودھ مشروم کے لئے اچار

اجزاء:

• 1 کلو مشروم
• 5 خلیج کے پتے
• لہسن کے 3 لونگ
• 15 جی ڈل کے بیج
• کالی مرچ 5-6 مٹر
• 60 گرام نمک۔

جار میں مشروم کے لیے اچار مشروم کو ابال کر اور محفوظ کر کے حاصل کیا جاتا ہے۔ تیار، بھگوئے ہوئے اور چھلکے ہوئے دودھ کے مشروم کو ابلتے ہوئے نمکین پانی میں سائٹرک ایسڈ (1 لیٹر پانی کے لیے، 20 گرام نمک اور 1/2 چائے کا چمچ سائٹرک ایسڈ) کے ساتھ 5 منٹ تک ڈبو دیں۔ ایک کٹے ہوئے چمچ سے دودھ کے مشروم کو ہٹا دیں، تامچینی کے برتن میں ڈالیں اور ٹھنڈا ہونے دیں۔ نمکین کرنے کے لیے تیار کردہ جار کے نچلے حصے میں، خلیج کے پتے کا ایک حصہ، کالی مرچ کے چند مٹر، دال کے بیج اور لہسن کا ایک لونگ ڈالیں، نمک ڈالیں، اوپر مشروم بچھائیں، ہر تہہ کو نمکین کریں اور باقی اجزاء کے ساتھ باری باری کریں۔ نمک کے ساتھ سب سے اوپر کی پرت چھڑکیں اور گوج کے ساتھ احاطہ کریں، ایک وزن کے ساتھ ایک دائرے کے ساتھ احاطہ کریں. ایک ہفتے کے بعد جار کو ڈھکن سے بند کر کے ٹھنڈی جگہ پر رکھ دیں۔

سیاہ مشروم کے لیے اچار

سیاہ مشروم کے لیے اچار تیار کرنے کے لیے، آپ کو مشروم کی 1 بالٹی لینے کی ضرورت ہے:

• 1.5 کپ نمک۔

دھوئے ہوئے دودھ کے مشروم کو 2 دن تک ٹھنڈے پانی میں بھگو دیں، روزانہ پانی تبدیل کریں۔ پھر ایک غیر رال والے لکڑی کے پیالے میں قطاروں میں جوڑ دیں، نمک چھڑکیں۔ آپ انہیں کٹی ہوئی سفید پیاز کے ساتھ چھڑک سکتے ہیں۔

ٹھنڈے نمکین دودھ کے مشروم

دھوئے ہوئے چھوٹے دودھ کے مشروم کو گیلا نہ کریں، انہیں دھونے کے بعد چھلنی پر خشک ہونے دیں۔ پھر بڑے جار میں ڈالیں، dill کے ساتھ چھڑکیں، اور دودھ کے مشروم کی ہر 2 قطاروں میں نمک کے ساتھ ہلکا سا چھڑکیں۔ سب سے اوپر نمک کی معقول مقدار ڈالیں اور گوبھی کے پتے سے ڈھانپ دیں۔ جبر کی ضرورت نہیں۔

دودھ کے مشروم کو اچار بنانے کی ترکیب

اجزاء:

• 10 کلو مشروم
• 400 جی نمک
• 35 جی ڈل (سبز)
• 18 گرام ہارسریڈش (جڑ)
• 40 جی لہسن
• 35-40 آل اسپائس مٹر
• 10 خلیج کے پتے۔

دودھ کی کھمبیوں کو اچار بنانے کے لیے اس نسخے کو استعمال کرنے کے لیے مشروم کو چھانٹ کر چھیل لیا جاتا ہے، تنے کو کاٹ کر ٹھنڈے پانی میں 2-3 دن تک بھگو دیا جاتا ہے۔ دن میں کم از کم ایک بار پانی تبدیل کیا جاتا ہے۔ بھگونے کے بعد، انہیں ایک چھلنی پر پھینک دیا جاتا ہے اور ایک بیرل میں رکھا جاتا ہے، اس میں مصالحے اور نمک کی تہہ لگائی جاتی ہے۔ مشروم کو نیپکن سے ڈھانپیں، موڑنے والا دائرہ اور بوجھ ڈالیں۔ آپ بیرل میں نئے مشروم شامل کر سکتے ہیں، کیونکہ نمکین کے بعد ان کا حجم تقریباً ایک تہائی کم ہو جائے گا۔ نمکین پانی دائرے کے اوپر ظاہر ہونا چاہئے۔ اگر دو دن کے اندر نمکین پانی نظر نہ آئے تو بوجھ بڑھا دیا جائے۔ نمکین کرنے کے 30-40 دنوں میں، مشروم کھانے کے لیے تیار ہو جاتے ہیں۔

اچار دودھ مشروم کے لئے اچار

دودھ کے مشروم کو ہلکے نمکین پانی میں ابالیں:

• 2 چمچ۔ نمک کے کھانے کے چمچ
• 1 لیٹر پانی

ایک کٹے ہوئے چمچ سے کھانا پکانے کے دوران بننے والی جھاگ کو ہٹا دیں۔

جیسے ہی مشروم نیچے تک ڈوب جاتے ہیں کھانا پکانا مکمل سمجھا جا سکتا ہے۔ مائع کو الگ کرنے کے لیے انہیں کولنڈر میں پھینک دیں، جار میں ڈالیں اور پہلے سے تیار شدہ میرینیڈ کے ساتھ 1 کلو مشروم ڈالیں:

• 250-300 گرام میرینیڈ بھرنا

آپ مندرجہ ذیل اجزاء سے دودھ مشروم کو اچار بنانے کے لیے نمکین پانی تیار کر سکتے ہیں۔

• 400 ملی لیٹر پانی
• 1 چمچ نمک
• 6 کالی مرچ
• خلیج کی پتیوں کے 3 ٹکڑے، دار چینی، لونگ، ستارہ سونف
• 3 جی سائٹرک ایسڈ

اس مکسچر کو 20-30 منٹ تک ہلکی آنچ پر ابالیں، پھر تھوڑا سا ٹھنڈا کریں اور ⅓ کپ 9% سرکہ ڈالیں۔ اس کے بعد، گرم اچار کو جار میں ڈالیں، انہیں گردن کے بالکل نیچے بھریں، تیار شدہ ڈھکنوں سے ڈھانپیں اور 40 منٹ تک ہلکے ابلتے پانی سے جراثیم سے پاک کریں۔ جراثیم کشی کے بعد، مشروم کو فوری طور پر سیل کریں اور ٹھنڈی جگہ پر رکھیں۔

اچار دودھ کا اچار

اچار والے دودھ کے مشروم کے لیے مزیدار اچار تیار کرنے کے لیے، آپ کو درج ذیل اجزاء لینے ہوں گے۔

• 1 کلو مشروم
• 1½ - 2 کپ پانی
• 50-70 ملی لیٹر 30% ایسٹک ایسڈ
• 15-20 گرام (2-3 چمچ) نمک
• 15 کالی مرچ
• 10 آل اسپائس مٹر
• 2 خلیج کے پتے
• 1-2 پیاز
• 1 گاجر۔

اچار کے لیے چھوٹے مشروم کا انتخاب کریں یا بڑے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ تازہ مشروم کو چھیل کر ٹھنڈے پانی سے دھولیں اور چھلنی پر پھینک کر پانی کو نکلنے دیں۔ پھر مشروم کو تھوڑے پانی میں یا بغیر پانی ڈالے 5-10 منٹ تک ابالیں۔ میرینیڈ کی تیاری: ایک پیالے میں پانی ڈال کر اس میں مصالحہ اور کٹی ہوئی پیاز اور گاجر کے ساتھ کئی منٹ ابالیں، پکانے کے اختتام پر ایسٹک ایسڈ ڈال دیں۔ ہلکی خشک مشروم کو میرینیڈ میں ڈبو کر 4-5 منٹ تک پکائیں، پھر سیزن کریں۔ مشروم کو جار یا بوتلوں میں منتقل کریں، اچار ڈالیں تاکہ مشروم اس سے ڈھک جائیں۔ برتنوں کو فوری طور پر بند کریں، انہیں ٹھنڈا کریں اور اسٹوریج روم میں لے جائیں۔

سفید دودھ کے مشروم کے لیے خوشبودار اچار

اجزاء:

• 1 کلو مشروم
• 2 گلاس پانی
• 50-60 ملی لیٹر 30% ایسٹک ایسڈ
• 1 چمچ۔ نمک کا چمچ
• 1-2 چائے کے چمچ چینی
• 10 کالی مرچ
• 5 ٹکڑے۔ کارنیشن
• 2 خلیج کے پتے
• 1-2 پیاز
• ½ گاجر۔

مشروم کو چھیلیں، ٹھنڈے پانی میں جلدی سے کللا کریں، کولینڈر میں ڈال کر ابالیں۔ پانی، بوٹیاں اور کٹی ہوئی سبزیوں سے میرینیڈ تیار کریں، کھانا پکانے کے اختتام پر ایسٹک ایسڈ ڈالیں۔ نچوڑے ہوئے مشروم کو سفید مشروم کے لیے خوشبودار اچار میں ڈالیں اور مزید 5-10 منٹ تک پکائیں۔ پھر مشروم کو میرینیڈ کے ساتھ جار میں ڈالیں اور فوری طور پر مضبوطی سے بند کریں۔

نمکین پانی میں اچار والے دودھ کے مشروم

اچار کو ایک تامچینی پین میں ڈالا جاتا ہے، آگ پر ڈال دیا جاتا ہے، ایک ابال لایا جاتا ہے اور تیار مشروم وہاں کم ہوتے ہیں. جب مشروم ابلتے ہیں، تو انہیں ہلکی آنچ پر پکانے کی ضرورت ہوتی ہے، کبھی کبھار ہلاتے رہیں اور نتیجے میں جھاگ کو ہٹا دیں۔ اچار کے لیے:

• 1 کلو تازہ مشروم
• 1 کھانے کا چمچ نمک
• فوڈ گریڈ ایسٹک ایسڈ کے 6% محلول کا 200 گرام۔

جب ابلتے ہوئے میرینیڈ میں جھاگ نہیں بنتا ہے تو پین میں مصالحے ڈالے جاتے ہیں۔ کھانا پکانے کے اختتام پر، مشروم کو گرمی سے ہٹا دیا جانا چاہئے اور، میرینڈ کے ساتھ مل کر، گوج یا صاف کپڑے سے پین کو ڈھانپ کر جلدی سے ٹھنڈا کریں. پھر مشروم کو شیشے کے جار میں منتقل کیا جاتا ہے اور اچار کے ساتھ ڈالا جاتا ہے جس میں انہیں پکایا جاتا ہے۔ برتنوں کو پلاسٹک کے ڈھکنوں یا پارچمنٹ سے بند کر کے ٹھنڈی جگہ پر رکھا جاتا ہے۔ 1 کلو تازہ مشروم کے لیے:

• 1 چائے کا چمچ دانے دار چینی
• 5 آل اسپائس مٹر
• 2 پی سیز لونگ اور اتنی ہی مقدار میں دار چینی
• ایک چھوٹی سی ستارہ سونف
• خلیج کی پتی
• مشروم کے قدرتی رنگ کو محفوظ رکھنے کے لیے 0.5 جی سائٹرک ایسڈ۔

خشک مشروم کے لیے اچار

خشک دودھ کے مشروم کو نمکین پانی میں ابالا جاتا ہے:

• 2 کھانے کے چمچ نمک
• 1 لیٹر پانی

پھر انہیں چھلنی پر پھینک دیا جاتا ہے، ٹھنڈا کیا جاتا ہے، جار میں بچھایا جاتا ہے اور پہلے سے تیار ٹھنڈے اچار کے ساتھ ڈالا جاتا ہے۔ برتنوں کو ڈھکنوں سے بند کر کے ٹھنڈی جگہ پر رکھا جاتا ہے۔ خشک دودھ کے مشروم کے لئے اچار تیار کرنے کے لئے، 1 کلو مشروم کے لئے آپ کو ضرورت ہے:

• 0.4 لیٹر پانی
• 1 چائے کا چمچ نمک
• 6 آل اسپائس مٹر
• 3 پی سیز خلیج کی پتی
• کارنیشن
• دار چینی
• ایک چھوٹی سی ستارہ سونف
• سائٹرک ایسڈ

مرکب کو ایک تامچینی سوس پین میں 20-30 منٹ تک ہلکی آنچ پر ابالنا چاہئے۔ جب میرینیڈ تھوڑا سا ٹھنڈا ہو جائے تو وہاں 8% سرکہ ڈالیں - تقریباً 70 گرام فی 1 کلو تازہ مشروم۔

اچار والے مشروم تقریباً 8 ° C پر محفوظ کیے جاتے ہیں۔

انہیں اچار کے 25-30 دن بعد کھانے میں استعمال کیا جا سکتا ہے۔ اگر جار میں سانچہ ظاہر ہو جائے تو مشروم کو چھلنی یا کولنڈر پر ڈال کر ابلتے ہوئے پانی سے دھو کر اسی ترکیب کے مطابق نیا میرینیڈ بنانا ہوگا، اس میں مشروم کو ہضم کرنا ہوگا، اور پھر انہیں صاف، کیلکائنڈ جار میں ڈالنا ہوگا۔ اچار کے ساتھ دوبارہ بھریں.

1 لیٹر پانی کے لئے دودھ مشروم کے لئے نمکین پانی

اجزاء:

• 1 کلو مشروم
• 1-2 خلیج کے پتے
• کالی کرینٹ کے 2-3 پتے
• 20 جی ڈل ساگ
• 10 جی اجمودا
• لہسن کے 1-2 لونگ
• کالی مرچ حسب ذائقہ
• 30 جی نمک۔

نمکین پانی کے لیے:

• 1 لیٹر پانی
• 50 گرام نمک۔

مشروم کو کئی پانیوں میں دھو کر ملبہ ہٹا دیں۔ دودھ کے مشروم کو ٹھنڈے پانی میں 2 دن تک بھگونے کی ضرورت ہے، اسے دن میں 2-3 بار تبدیل کریں۔ ابلتے ہوئے پانی میں نمک گھول کر 1 لیٹر پانی میں دودھ مشروم کے لیے نمکین پانی تیار کریں۔ مشروم کو نمکین پانی میں ڈبو کر ہلکی آنچ پر پکائیں، جھاگ اتار کر کبھی کبھار ہلاتے رہیں۔جب شوربہ شفاف ہو جائے اور مشروم نچلے حصے میں آ جائیں تو انہیں ایک کولنڈر میں ڈال کر ٹھنڈا ہونے دیں۔ مشروم کو ایک جار میں ڈالیں، نمک کے ساتھ چھڑکیں اور کرینٹ کے پتے، خلیج کے پتے، ڈل اور اجمودا، لہسن ڈالیں اور کالی مرچ ڈالیں۔ جار کو نایلان کے ڈھکن سے بند کریں اور ٹھنڈی جگہ پر رکھیں۔ 30-35 دن کے بعد، مشروم کھانے کے لئے تیار ہو جائے گا.

جار میں ٹھنڈے نمکین نمکین پانی میں دودھ کے مشروم

اجزاء:

• 1 کلو مشروم
• 25 جی ڈل کے بیج
• 40 گرام نمک۔

دودھ کے مشروم کو ٹھنڈے نمکین پانی میں 2 دن تک بھگو دیں (1 لیٹر پانی، 20 گرام نمک اور 1 چائے کا چمچ سائٹرک ایسڈ)۔ بھیگنے کے عمل کے دوران، پانی کو 4-5 بار تبدیل کرنا ضروری ہے۔ جار کے نچلے حصے پر نمک کی ایک تہہ ڈالیں، پھر تیار شدہ مشروم کو ان کی ٹوپیوں کے ساتھ نیچے رکھیں۔ مشروم کی ہر پرت (5 سینٹی میٹر سے زیادہ نہیں) نمک اور ڈل کے بیجوں کے ساتھ چھڑکنا ضروری ہے۔ گوج کے ساتھ اوپر کی پرت کو ڈھانپیں، 2-3 تہوں میں جوڑ دیں، بوجھ کے ساتھ ایک دائرہ ڈالیں اور کمرے کے درجہ حرارت پر 2-3 دن کے لیے چھوڑ دیں۔ اس وقت کے بعد، مشروم آباد ہو جائیں گے، اوپر سے نئے مشروم کو شامل کرنا ممکن ہو گا، ان پر پرت کے ساتھ نمک کی تہہ بھی چھڑکیں گے۔ مشروم مزید 5 دن کے لئے گرم کمرے میں رہتے ہیں، اگر اس وقت کے بعد جار میں کافی نمکین پانی نہیں ہے، تو یہ جبر میں اضافہ کرنا ہوگا. مشروم کو ٹھنڈی جگہ پر رکھنا چاہیے، 1-1.5 ماہ کے بعد وہ کھانے کے لیے تیار ہو جائیں گے۔