سرکہ کے ساتھ دودھ مشروم: گھر میں موسم سرما کے لئے گرم اور ٹھنڈے نمکین کی ترکیبیں۔
بیریوں، پھلوں، سبزیوں اور مشروم کے لیے گھریلو کیننگ کے طریقے آپ کو ان وٹامن پینٹریز کو سال بھر محفوظ رکھنے کی اجازت دیتے ہیں۔ سرکہ کے ساتھ صحیح طریقے سے پکے ہوئے دودھ کے مشروم ہاضمہ کی صحت کو نقصان نہیں پہنچاتے ہیں اور ساتھ ہی ساتھ ایک طویل عرصے تک بالکل محفوظ رہتے ہیں۔ ایک اضافی محافظ کے طور پر سرکہ کے ساتھ دودھ کے مشروم کو نمکین کرنا گھر میں بالکل محفوظ ہے۔ ہم آپ کو یہ جاننے کے لیے پیش کرتے ہیں کہ سرکہ کے ساتھ سردیوں کے لیے دودھ کے مشروم کا اچار کیسے نکالا جاتا ہے، اس کے لیے آپ کون سی ترکیبیں منتخب کر سکتے ہیں اور کن باریکیوں پر پوری توجہ دینی چاہیے۔ دودھ مشروم کو سرکہ کے ساتھ گرم نمکین اکثر استعمال کیا جاتا ہے، کیونکہ یہ یہ طریقہ ہے جو بعد میں ذخیرہ کرنے کے دوران سڑنا اور بیکٹیریا کی عدم موجودگی کی ضمانت دیتا ہے۔ لیکن ان شاندار مشروم کو محفوظ رکھنے کا سرد طریقہ موجود رہنے کا حق رکھتا ہے۔ یہ سب کچھ اس صفحہ پر پایا جا سکتا ہے۔
دودھ کے مشروم کو سرکہ کے ساتھ کیسے اچار کریں۔
سرکہ کے ساتھ دودھ کے مشروم کا ٹھنڈا اچار لکڑی کے ٹبوں یا شیشے کے برتنوں میں کیا جاتا ہے۔ انہیں تامچینی کے پیالے میں برقرار تامچینی کے ساتھ نمکین بھی کیا جاسکتا ہے۔ ٹن، جستی اور مٹی کے برتنوں کو نمکین پانی سے خراب کیا جاتا ہے اور یہ نقصان دہ مادہ بناتے ہیں جو مشروم کو زہر دے سکتے ہیں، اس لیے انہیں نمک کے لیے استعمال نہیں کیا جا سکتا۔ مشروم کے اچار کے لیے تیار کردہ کنٹینر صاف اور غیر ملکی بدبو سے پاک ہونا چاہیے۔ ٹبوں کو نمکین کرنے سے پہلے بھگو دینا چاہیے تاکہ وہ پانی نہ جانے دیں۔
نمکین کے لئے، ٹب صرف پتلی درختوں سے موزوں ہیں - برچ، بلوط، لنڈن، ایلڈر، ایسپین.
دودھ کے مشروم کو سرکہ کے ساتھ اچار کرنے سے پہلے، بلوط کے نئے ٹبوں کو 12-15 دن تک بھگونے کی ضرورت ہوتی ہے، ہر 2-3 دن میں پانی تبدیل کرتے ہوئے لکڑی سے ٹینن نکالنا پڑتا ہے، ورنہ یہ مشروم اور نمکین پانی کے سیاہ ہونے کا سبب بنیں گے۔ مشروم کو اچار کرنے کے تین طریقے ہیں: سرد، خشک اور گرم۔ دیہی باشندے اکثر ٹھنڈے اور خشک طریقے استعمال کرتے ہیں، جبکہ شہر کے لوگ گرم طریقے استعمال کرتے ہیں۔ مشروم کا ٹھنڈا اچار ایک ابال ہے، کیونکہ اس میں محفوظ کرنے والا نمک نہیں ہے، لیکن ابال کے دوران بننے والا لیکٹک ایسڈ ہے۔ ٹھنڈے نمکین مشروم ڈیڑھ سے دو ماہ سے پہلے تیار نہیں ہوتے ہیں، لیکن یہ گرم نمکین مشروم سے زیادہ ذائقہ دار اور بہتر ذخیرہ ہوتے ہیں۔ گرم نمکین مشروم چند دنوں میں کھانے کے لیے تیار ہو جاتے ہیں، لیکن وہ نرم ہوتے ہیں اور طویل مدتی اسٹوریج کو برداشت نہیں کرتے۔ ایسے شہروں میں جہاں ٹھنڈے نمکین کی شرائط نہیں ہیں، یہ طریقہ بہتر ہے۔
سرکہ کے ساتھ گرم نمکین دودھ کے مشروم کی ترکیب
دودھ مشروم کو سرکہ کے ساتھ گرم کرنے کی ترکیب میں تیاری کے کئی مراحل شامل ہیں۔
اچار کو ایک تامچینی پین میں ڈالا جاتا ہے، آگ پر ڈال دیا جاتا ہے، ایک ابال لایا جاتا ہے اور تیار مشروم وہاں کم ہوتے ہیں.
جب دودھ کے مشروم ابلتے ہیں، تو انہیں ہلکی آنچ پر پکانے کی ضرورت ہوتی ہے، کبھی کبھار ہلاتے رہیں اور نتیجے میں آنے والے جھاگ کو ہٹا دیں۔
1 کلو تازہ مشروم کے اچار کے لیے 1 کھانے کا چمچ نمک اور 200 گرام خوردنی ایسٹک ایسڈ کا 6 فیصد محلول لیا جاتا ہے۔
جب ابلتے ہوئے میرینیڈ میں جھاگ نہیں بنتا ہے تو پین میں مصالحے ڈالے جاتے ہیں۔
کھانا پکانے کے اختتام پر، مشروم کو گرمی سے ہٹا دیا جانا چاہئے اور، میرینڈ کے ساتھ مل کر، گوج یا صاف کپڑے سے پین کو ڈھانپ کر جلدی سے ٹھنڈا کریں.
پھر مشروم کو شیشے کے جار میں منتقل کیا جاتا ہے اور اچار کے ساتھ ڈالا جاتا ہے جس میں انہیں پکایا جاتا ہے۔
برتنوں کو پلاسٹک کے ڈھکنوں یا پارچمنٹ سے بند کر کے ٹھنڈی جگہ پر رکھا جاتا ہے۔
ہدایت کے مطابق، سرکہ کے ساتھ گرم نمکین دودھ مشروم فی 1 کلو تازہ مشروم میں لیا جاتا ہے:
- 1 چائے کا چمچ دانے دار چینی
- 5 آل اسپائس مٹر
- 2 پی سیز لونگ اور اتنی ہی مقدار میں دار چینی
- ایک چھوٹی سی ستارہ سونف
- خلیج کی پتی
- مشروم کے قدرتی رنگ کو محفوظ رکھنے کے لیے 0.5 جی سائٹرک ایسڈ۔
دودھ کے مشروم کو سرکہ کے ساتھ نمکین کرنے کا طریقہ
اس سے پہلے کہ آپ دودھ کے مشروم کو سرکہ کے ساتھ نمکین کریں، مشروم کو نمکین پانی (2 کھانے کے چمچ نمک فی 1 لیٹر پانی) میں نرم ہونے تک ابالیں۔پھر انہیں چھلنی پر پھینک دیا جاتا ہے، ٹھنڈا کیا جاتا ہے، جار میں بچھایا جاتا ہے اور پہلے سے تیار ٹھنڈے اچار کے ساتھ ڈالا جاتا ہے۔ برتنوں کو ڈھکنوں سے بند کر کے ٹھنڈی جگہ پر رکھا جاتا ہے۔
ایک اچار تیار کرنے کے لئے، 1 کلو تازہ دودھ کے مشروم کے لئے آپ کو لینے کی ضرورت ہے:
- 0.4 لیٹر پانی
- 1 چائے کا چمچ نمک
- 6 آل اسپائس مٹر
- 3 پی سیز خلیج کی پتی
- کارنیشن
- دار چینی
- ایک چھوٹی سی ستارہ سونف
- سائٹرک ایسڈ.
- مرکب کو ایک تامچینی سوس پین میں 20-30 منٹ تک ہلکی آنچ پر ابالنا چاہئے۔
- جب میرینیڈ تھوڑا سا ٹھنڈا ہو جائے تو وہاں 8% سرکہ ڈالیں - تقریباً 70 گرام فی 1 کلو تازہ دودھ کے مشروم۔
- اچار والے دودھ کے مشروم کو تقریباً 8 ° C کے درجہ حرارت پر ذخیرہ کیا جاتا ہے۔
- انہیں اچار کے 25-30 دن بعد کھانے میں استعمال کیا جا سکتا ہے۔
- اگر جار میں سڑنا نظر آئے تو دودھ کی کھمبیوں کو چھلنی یا کولنڈر پر ڈالنے کی ضرورت ہے، ابلتے ہوئے پانی سے دھولیں، اسی ترکیب کے مطابق ایک نیا میرینیڈ بنائیں، اس میں مشروم کو ہضم کریں، اور پھر انہیں صاف، کیلکائنڈ جار میں ڈالیں۔ اور پھر سے میرینیڈ ڈال دیں۔
سرکہ اور مصالحے کے ساتھ نمکین دودھ کے مشروم
- 1 کلو مشروم
نمکین دودھ کے مشروم کو سرکہ اور مسالوں کے ساتھ تیار کرنے کے لیے، آپ کو ڈالنے کے لیے لینے کی ضرورت ہے:
- 400 ملی لیٹر پانی
- 1 چمچ نمک
- 6 کالی مرچ
- 3 پی سیز خلیج کی پتی، دار چینی، لونگ، ستارہ سونف
- 3 جی سائٹرک ایسڈ
- 1/3 کپ 9٪ ٹیبل سرکہ
بھرنے کو تیار کرنے کے لئے، ایک تامچینی کے پیالے میں پانی ڈالیں، نمک اور مصالحے ڈالیں۔ مکسچر کو 20-30 منٹ تک ہلکی آنچ پر ابالیں، پھر تھوڑا سا ٹھنڈا کریں اور سرکہ ڈالیں۔ دودھ کے مشروم کو ہلکے نمکین پانی (1 لیٹر پانی میں 2 کھانے کے چمچ نمک) میں ابالیں، جھاگ کو ہٹا دیں۔ جیسے ہی مشروم نیچے تک ڈوب جائیں، انہیں ایک کولنڈر میں پھینک دیں۔ پھر جار میں ڈالیں اور گرم اچار ڈالیں (1 کلو مشروم کے لیے 250-300 ملی لیٹر میرینیڈ بھریں)۔ تیار شدہ ڈھکنوں سے ڈھانپیں اور 40 منٹ تک کم ابال پر جراثیم سے پاک کریں۔ جراثیم کشی کے بعد، مشروم کو فوری طور پر سیل کریں اور ٹھنڈی جگہ پر رکھیں۔
دودھ کے مشروم کو سرکہ کے ساتھ نمکین کرنا
اس ہدایت کے مطابق دودھ کے مشروم کو سرکہ کے ساتھ نمکین کرنے کے لیے، آپ کو یہ لینے کی ضرورت ہوگی:
- 1 کلو مشروم
- 70 ملی لیٹر پانی
- 30 جی چینی
- 10 جی نمک
- 150 ملی لیٹر 9٪ سرکہ
- 7 مٹر آل اسپائس
- 1 خلیج کی پتی۔
- کارنیشن
- 2 جی سائٹرک ایسڈ
ایک ساس پین میں تھوڑا سا پانی ڈالیں، نمک، سرکہ ڈالیں، ابالنے پر گرم کریں اور وہاں دودھ کے مشروم کو نیچے کریں۔ ابال لائیں اور ہلکی آنچ پر ابالیں، مسلسل ہلاتے رہیں اور سکمنگ کریں۔ جب پانی صاف ہو جائے تو چینی، مصالحہ، سائٹرک ایسڈ ڈال دیں۔ جیسے ہی دودھ کے مشروم نیچے تک ڈوب جاتے ہیں اور میرینیڈ چمکتا ہے کھانا پکانا ختم کریں۔ مشروم کو جلدی سے ٹھنڈا کریں، جار میں ڈالیں، ٹھنڈے ہوئے میرینیڈ پر ڈالیں، پلاسٹک کے ڈھکنوں سے بند کریں۔ 70 ° C پر 30 منٹ تک جراثیم سے پاک کریں۔ ٹھنڈی جگہ پر اسٹور کریں۔
تازہ دودھ کے مشروم کو سرکہ کے ساتھ میرینیٹ کرنا
10 کلو تازہ دودھ کے مشروم کے لیے:
- پانی - 1.5 ایل
- نمک - 400 جی
- سائٹرک یا ٹارٹرک ایسڈ - 3 جی
- کھانے کے سرکہ جوہر - 100 ملی لیٹر
- خلیج کی پتی
- دار چینی
- کارنیشن
- allspice
- جائفل اور دیگر مصالحے.
دودھ کے مشروم کو میرینیٹ کرنے کے لیے، آپ کو چھانٹنا ہوگا، سائز کے لحاظ سے چھانٹنا ہوگا، ٹانگوں کو کاٹنا ہوگا، اچھی طرح سے کللا کرنا ہوگا، کئی بار پانی تبدیل کرنا ہوگا۔ پھر ایک تامچینی پین میں تازہ مشروم ڈالیں، پانی، نمک، سائٹرک یا ٹارٹیرک ایسڈ، مصالحے ڈالیں۔ مشروم کو پکائیں، وقتاً فوقتاً جھاگ اتارتے ہوئے، جب تک کہ وہ نچلے حصے میں جمنا شروع نہ کر دیں، اور شوربہ شفاف ہو جائے۔ کھانا پکانے کے بعد مشروم کے شوربے میں ملانے کے بعد سرکہ ایسنس ڈال دیں۔ گرم دودھ کے مشروم کو شوربے کے ساتھ تیار جراثیم سے پاک جار میں ڈالیں، ڈھکنوں کو بند کریں اور ابلتے ہوئے پانی میں جراثیم سے پاک کریں: آدھا لیٹر جار - 30 منٹ، لیٹر جار - 40 منٹ۔ جراثیم کشی کے اختتام پر، جلدی سے رول اپ کریں اور کین کو ٹھنڈا کریں۔
دودھ مشروم سرکہ کے ساتھ اچار
10 کلو مشروم کے لیے:
- 1 لیٹر پانی
- 1 چمچ۔ ایک چمچ 80% سرکہ ایسنس یا 200 ملی لیٹر 9% سرکہ (اس صورت میں آپ کو 200 ملی لیٹر کم پانی لینا ہوگا)
- 2 چمچ۔ چینی کے کھانے کے چمچ
- 4 چائے کے چمچ نمک
- 3 خلیج کے پتے
- 6 آل اسپائس مٹر
- 3 کارنیشن کلیاں
- دار چینی کے 3 ٹکڑے۔
میٹھی اور کھٹی چٹنی میں دودھ کے مشروم جراثیم سے پاک
ڈالنا (1 کلو دودھ مشروم کے لیے):
- پانی - 350 ملی لیٹر
- 8% سرکہ - 150 ملی لیٹر
- نمک - 2 چمچ. چمچ
- چینی - 30 گرام (1.5 کھانے کے چمچ)
مصالحے اور اضافی چیزیں (ایک لیٹر کین کے لیے):
- 1 خلیج کی پتی۔
- 1 گھنٹہزرد سرسوں کے بیجوں کا چمچ
- allspice
- 3-4 کالی مرچ
- پیاز
- ہارسریڈش
- گاجر ذائقہ.
دودھ کے مشروم کو جمع کرنے کے 24 گھنٹے بعد جراثیم سے پاک کیا جاتا ہے۔
مشروم، جنہیں جنگل میں رہتے ہوئے بھی صاف کرنا چاہیے، گھر میں کئی بار ٹھنڈے پانی میں دھویا جاتا ہے۔ چھوٹے مشروم کو برقرار رکھا جاتا ہے، صرف ٹانگیں تراشی جاتی ہیں، اور بڑے کو 2 یا 4 ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے۔ پکی ہوئی کھمبیوں کو ابلتے ہوئے نمکین اور تیزابیت والے پانی میں 5-7 منٹ تک ابالتے ہیں (1 لیٹر پانی میں 20 گرام نمک اور 1 چائے کا چمچ سائٹرک ایسڈ یا 8 فیصد سرکہ تاکہ مشروم سفید ہو جائیں)، پھر انہیں ٹھنڈے پانی میں ڈبو دیا جاتا ہے۔ ، ٹھنڈا اور خشک ہونے کے بعد، انہیں صاف جار میں رکھا جاتا ہے۔ مشروم کو مسالوں اور اضافی چیزوں کے ساتھ منتقل کیا جاتا ہے اور گرم انڈیل دیا جاتا ہے (چینی اور نمک کے ساتھ پانی کو ابالنے پر گرم کیا جاتا ہے، سرکہ ڈال کر دوبارہ ابال لیا جاتا ہے؛ سرکہ کے ساتھ ڈالنے کو ابالا نہیں جاتا ہے تاکہ سرکہ بخارات نہ بن جائے) تاکہ تمام مشروم مکمل طور پر بھر جائیں۔ کین کو فوری طور پر بند کر دیا جاتا ہے، گرم پانی کی جراثیم کش ٹینک میں رکھا جاتا ہے اور جراثیم سے پاک کیا جاتا ہے۔ نس بندی 95 ° C کے درجہ حرارت پر کی جاتی ہے: 0.7-1 لیٹر کین - 40 منٹ، 0.5 لیٹر کین - 30 منٹ۔ نس بندی کے اختتام پر، جار کو فوری طور پر ٹھنڈا کر دیا جاتا ہے۔ ابلے ہوئے ٹھنڈے دودھ کے مشروم کو تیار جار میں ترتیب دیں تاکہ ان کی سطح جار کے کندھوں سے زیادہ نہ ہو۔ مشروم کے اوپر ٹھنڈا میرینیڈ ڈالیں، میرینیڈ کے اوپر سبزیوں کے تیل کی ایک تہہ (تقریباً 0.8-1.0 سینٹی میٹر) ڈالیں، جار کو پارچمنٹ پیپر سے بند کریں، باندھ کر فریج میں رکھیں۔
