مشروم کی پروسیسنگ اور اسٹوریج: نمکین کرنے کے طریقے، سردیوں کے لیے اچار، گھر میں کھانا پکانا اور فرائی کرنا
مشروم ایک خراب ہونے والی مصنوعات ہیں۔ اس وجہ سے، مشروم کو لمبے عرصے تک کچے میں رکھنا مناسب نہیں ہے - یہ سختی سے سفارش کی جاتی ہے کہ مشروم کو جمع کرنے یا خریدنے کے دن فوری طور پر پروسیس کیا جائے۔
اس آرٹیکل میں، آپ کو مشروم کو اچار اور سردیوں کے لیے مشروم کو میرینیٹ کرنے کے بارے میں مشورہ ملے گا۔ آپ یہ بھی سیکھیں گے کہ منجمد مشروم کو کس طرح اور کس درجہ حرارت پر ذخیرہ کرنا ہے۔ اس کے علاوہ، آپ کو مشروم کو ابالنے، بھوننے کے طریقے اور کن کن طریقوں سے آپ گھر میں مشروم پراسیس کر سکتے ہیں اس بارے میں تجاویز پیش کی جائیں گی۔
مشروم کی کٹائی اور پروسیسنگ کے طریقے
مشروم کی بنیادی پروسیسنگ کئی مراحل پر مشتمل ہوتی ہے۔ سب سے پہلے، انہیں ملبے سے صاف کرنے کی ضرورت ہے، ٹانگوں یا کیڑوں سے نقصان پہنچا جگہوں کو کاٹنا ہوگا. مشروم کو سیاہ ہونے سے روکنے کے لیے، سٹینلیس سٹیل کے چاقو کا استعمال کرنا بہتر ہے۔
مشروم کی پروسیسنگ کے اہم طریقے خشک کرنا، اچار بنانا، نمکین کرنا اور کیننگ کرنا ہیں۔ وہ ایسے حالات پیدا کرنے پر مبنی ہیں جن کے تحت جرثومے نشوونما پا سکتے ہیں، اور مصنوعات اپنی غذائیت اور ذائقہ کی خصوصیات کو برقرار رکھتی ہیں۔
مشروم کی صفائی اور پروسیسنگ سب سے زیادہ دلچسپ نہیں ہے، لیکن ضروری پیشہ ہے: یہ گرمی ہے جو تباہ کن جرثوموں کو متاثر کرتی ہے۔ لیکن اس مرحلے کو ختم کرنے کے بعد، مشروم کی کٹائی اور پروسیسنگ آپ کو اتنا محنتی نہیں لگے گا۔
کچھ جرثومے 60 ° C پر جھکتے ہیں، دوسرے 60-100 ° C پر۔ تاہم، ایسے بیکٹیریا موجود ہیں جو 100 ° C سے زیادہ درجہ حرارت پر بھی قابل عمل رہتے ہیں۔ بعد میں، عام درجہ حرارت کے حالات میں، وہ ترقی اور ضرب شروع کرتے ہیں. ایسٹک یا سائٹرک ایسڈ کے استعمال کے بغیر کیننگ ناممکن ہے، کیونکہ دونوں ہی جرثوموں کی اہم سرگرمی کو دباتے ہیں۔ یہ سچ ہے کہ خمیر اور مولڈ تیزابی ماحول میں اچھی طرح سے پیدا ہوتے ہیں۔ کھانوں کو خمیر اور نمکین کرتے وقت ان کی ظاہری شکل ناگزیر ہے۔ لیکن یہ سانچہ انسانوں کو نقصان نہیں پہنچاتا، اسے صرف دھویا یا جمع کیا جا سکتا ہے۔
بوٹولزم کے پیتھوجینز خاص طور پر ڈبہ بند کھانے میں خطرناک ہوتے ہیں۔ وہ صرف ہوا کے بغیر جگہ میں رہتے ہیں، اور جیسا کہ آپ جانتے ہیں، کین میں آکسیجن نہیں ہے۔ ایسے حالات میں زہریلے مادے (زہر) پیدا ہوتے ہیں، جو شدید زہر کا سبب بنتے ہیں، موت سے بھرپور۔ متاثرہ کو فوری طور پر ہسپتال لے جانا چاہیے۔ ابتدائی طبی امداد کے طور پر، آپ بیکنگ سوڈا کے 5٪ محلول سے پیٹ کو کللا سکتے ہیں، جلاب دے سکتے ہیں، انیما لگا سکتے ہیں۔ بوٹولزم ٹاکسن سے زہر آلود ڈبہ بند کھانا سومی کھانے سے مختلف نہیں ہے، لہذا کوشش کریں کہ نمکین یا اچار والے مشروم بازار سے نہ خریدیں۔ چونکہ بوٹولینس بیکٹیریم مٹی میں رہتا ہے، اس لیے کٹے ہوئے کھمبیوں کو اچھی طرح دھونا، صاف کرنا چاہیے اور باسی اور خراب پھلوں کی لاشوں کا استعمال نہیں کرنا چاہیے۔ صرف اس صورت میں آپ اس بات کا یقین کر سکتے ہیں کہ تمام مشروم کھانے کے قابل ہیں، احتیاط سے پروسیس کیے گئے ہیں، نمکین ہیں یا احتیاطی تدابیر کی تعمیل میں اچار ہیں، مناسب حالات میں اور منظم دیکھ بھال کے ساتھ ذخیرہ کیے گئے ہیں (سڑنا ہٹانا، اگر ضروری ہو تو، میرینیڈز کو ہضم کرنا وغیرہ)۔
مشروم کے زہر کو فوڈ پوائزننگ میں سب سے زیادہ خطرناک سمجھا جاتا ہے اور یہ شکار کی موت کا باعث بن سکتا ہے، اس لیے نامعلوم اور مشکوک مشروم نہ لیں - یہ خطرناک ہو سکتے ہیں۔ زہر کی پہلی علامت پر (سر میں درد، پیٹ میں درد، متلی، بے قابو الٹی میں تبدیل)، فوری طور پر ڈاکٹر یا ایمبولینس کو کال کریں۔ ایسے معاملات میں، صحت اور زندگی کا تحفظ اکثر اس بات پر منحصر ہوتا ہے کہ مریض کو کتنی جلدی طبی امداد ملتی ہے۔ یہ زہریلے مشروم کھانے کے پہلے 24 گھنٹوں میں سب سے زیادہ موثر ہے۔
مشروم کو اچار کرنے کے گرم اور ٹھنڈے طریقے
مشروم کو ذخیرہ کرنے کے اس طریقے کے لیے، لیملر مشروم اکثر لیے جاتے ہیں، یہاں تک کہ کڑوے ذائقے کے ساتھ بھی: والیوئی، دودھ کے مشروم، مشروم، وولونشکی، ریادوکی، ٹاکرز، رسولا۔وہ عام طور پر لکڑی کے بیرل، انامیلڈ اور شیشے کے برتنوں میں نمکین ہوتے ہیں۔ مشروم کو اچار اور اچار بناتے وقت، برتن صاف اور کسی بھی غیر ملکی بدبو سے پاک ہونے چاہئیں۔ کھمبیوں کو مٹی کے برتنوں اور جستی ٹن کے برتنوں میں نمکین نہیں کرنا چاہیے، کیونکہ کوٹنگ نمکین پانی کے ساتھ رابطے میں آ کر مشروم کو زہر دے سکتی ہے۔
مشروم کے اچار کے لیے گرم اور ٹھنڈے طریقے موجود ہیں۔ ٹھنڈے طریقہ میں فرق یہ ہے کہ کھمبیوں کو نمکین کرنے سے پہلے ابالا نہیں جاتا۔ انہیں صاف اور دھویا جاتا ہے، اور تیز ذائقہ والے مشروم، جیسے دودھ کے مشروم یا ویلیو کو نمکین پانی میں ایک سے تین دن تک بھگو دیا جاتا ہے۔
مشروم کو نمکین کرنے کے ٹھنڈے طریقے کے ساتھ، برتن کے نچلے حصے پر نمک ڈالنا چاہیے، پھر مشروم کی ایک تہہ (6-8 سینٹی میٹر)، پھر نمک، دوبارہ مشروم کی ایک تہہ، اور اسی طرح جب تک برتن بھر نہ جائیں۔ 1 کلو مشروم میں عام طور پر 40-60 گرام نمک لگتا ہے۔ اعلیٰ کوالٹی کے مشروم کو اکثر ان کے خاص ذائقے اور خوشبو کو برقرار رکھنے کے لیے بغیر کسی اضافے کے نمکین کیا جاتا ہے۔ لیکن آپ لہسن، کالی مرچ، ڈل، خلیج کے پتے، چیری یا کالی کرینٹ کے پتے شامل کر سکتے ہیں۔ نمکین مشروم کو اوپر سے لکڑی کے ایک خاص دائرے سے دبایا جاتا ہے، جس پر جبر رکھا جاتا ہے۔ اس کے نیچے، مشروم آباد ہو جاتے ہیں اور ایک دو دن میں رس چھوڑ دیتے ہیں۔ کسی بھی حالت میں آپ کو چونا پتھر، اینٹیں یا دھاتی اشیاء کو ظلم کے لیے استعمال نہیں کرنا چاہیے۔
نمکین کرنے کا گرم طریقہ کڑوا ذائقہ والے مشروم کے لیے موزوں ہے: دودھیا، ولنشکی، ویلیوئی اور تمام قسم کے مشروم۔ دھوئے ہوئے اور چھلکے ہوئے مشروم کو ہلکے نمکین پانی میں تقریباً 30 منٹ تک اُبالا جاتا ہے یا 5-15 منٹ کے لیے بلینچ کیا جاتا ہے، پھر انہیں دوبارہ کولنڈر میں پھینک دیا جاتا ہے اور خشک ہونے دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد، کنٹینر مشروم سے اسی طرح بھرا ہوا ہے جیسے سرد طریقہ میں۔ گرم نمکین مشروم کو ایک دو ہفتوں میں کھایا جا سکتا ہے۔
خوشبودار مصالحے اور جڑی بوٹیاں کٹے ہوئے مشروم کے ذائقہ اور بو پر زور دینے میں مدد کریں گی۔
مشروم ذخیرہ کرنے کا طریقہ: گھریلو اچار
کھمبیوں کے گھریلو اچار کے لیے، وہ عام طور پر جنگل کے تحائف کو اچار کے مقابلے میں زیادہ ذائقہ کے ساتھ استعمال کرتے ہیں۔ ذخیرہ کرنے کے اس طریقے کے لیے مشروم کا انتخاب کرنا ضروری ہے جس کی ٹوپی قطر 15-35 ملی میٹر سے زیادہ نہ ہو۔ انہیں صاف کرنے، تراشنے، ٹھنڈے پانی سے اچھی طرح دھونے اور کولینڈر میں نکالنے کی ضرورت ہے۔
1 کلو مشروم کے اچار کے لیے آپ کو 0.5 لیٹر پانی، 50 گرام 30% ایسٹک ایسڈ، 10 کالی مرچ، 2 خلیج کے پتے اور تقریباً 10 گرام نمک کی ضرورت ہوگی۔ اختیاری طور پر، آپ میرینیڈ میں لونگ، دار چینی یا جائفل ڈال سکتے ہیں۔ پانی میں تیزاب ڈالیں، تمام مصالحے ڈالیں اور ابال لیں۔ کھمبیوں کو نمکین پانی میں 5 منٹ تک ابالیں، کٹے ہوئے چمچ سے نکال لیں اور پانی کو نکلنے دیں۔ اس کے بعد، میرینیڈ میں چند منٹ ابالیں، تیار کنٹینرز میں منتقل کریں اور فوری طور پر بند کردیں۔
اصولی طور پر، مشروم کو براہ راست اچار میں ابالا جا سکتا ہے۔ ایسا کرنے کے لیے، 1 کلو مشروم کے لیے، آپ کو 1/3 کپ پانی، 2/3 کپ سرکہ اور 1 چمچ لینے کی ضرورت ہے۔ l نمک. اچار کو ابال کر چھیل کر اس میں دھوئے ہوئے مشروم ڈال دئیے جائیں۔ کھانا پکانا، قسم پر منحصر ہے: تقریبا 20 منٹ کے لئے champignons، سیپ مشروم - تقریبا 30 منٹ. کھانا پکانے کے دوران جھاگ کو کٹے ہوئے چمچ سے ہٹا دیا جانا چاہئے، اور جب یہ ظاہر ہونا بند ہو جائے تو ابلتے ہوئے میرینیڈ میں 1 چمچ ڈال دیں۔ چینی، 2 خلیج کے پتے، 5-6 کالی مرچ، لونگ، تھوڑی سی دار چینی اور سائٹرک ایسڈ۔
خالی جگہوں کے لئے منجمد مشروم کو کتنا ذخیرہ کرنا ہے؟
اسٹوریج کے لئے، مشروم کو صرف منجمد کیا جا سکتا ہے، پھر وہ تمام قیمتی اجزاء کو برقرار رکھیں گے. منجمد ہونے کے بعد، مشروم کو مختلف تیاریوں کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ آپ نہ صرف تازہ، بلکہ تلی ہوئی یا ابلی ہوئی مشروم کو بھی منجمد کر سکتے ہیں۔
ڈیفروسٹنگ کے بعد، وہ سوپ، چٹنی، گوشت اور مچھلی کے پکوانوں کے لیے سائیڈ ڈشز وغیرہ بنانے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔
منجمد شکل میں بریزڈ اور تلی ہوئی مشروم کو تین ماہ سے زیادہ کے لیے ذخیرہ کیا جا سکتا ہے، اور ابلے ہوئے مشروم کو فریزر میں -18 ° C کے درجہ حرارت پر پورے سال کے لیے رکھا جا سکتا ہے۔
منجمد ہونے سے مشروم سال کے کسی بھی وقت دستیاب ہوتے ہیں۔
فرائینگ مشروم: مشروم کو بھوننے کا طریقہ
بہت سے لوگ آلو کے ساتھ تلی ہوئی جنگلی کھمبیوں کو حقیقی لذت سمجھتے ہیں۔ لیکن اکثر شہر کے باشندے جنگل کی سیر کے متحمل نہیں ہوتے، اس لیے وہ کھمبیوں کو فرائی کرنے کے لیے معمول کے مشروم خریدتے ہیں۔سچ ہے، بڑے اسٹورز میں آپ کو تیزی سے پورسنی مشروم اور چنٹیریلز دونوں مل سکتے ہیں۔ ایک غلطی ہے جو بہت سی گھریلو خواتین کرتی ہیں۔ عام طور پر، مشروم کو آسانی سے کاٹ کر پہلے سے گرم پین میں رکھا جاتا ہے۔ لیکن اگر آپ انہیں تھوڑا سا نمکین پانی میں (صرف چند منٹ) ابالیں تو آپ کو بہت فرق محسوس ہوگا۔
جنگل سے چنے ہوئے مشروم کو اپنے ہاتھوں سے فرائی کرنے سے پہلے تمام ممکنہ احتیاطی تدابیر اختیار کریں۔ مشروم کو اچھی طرح دھو لیں۔ آدھے پکے ہوئے مشروم (خاص طور پر شیمپینز) کو زیادہ دیر تک فریج میں نہ چھوڑیں (فریزر میں نہیں!)، کیونکہ وہ جلد سڑ جاتے ہیں۔
مشروم کو فرائی کرنا سب سے آسان اور مقبول کھانا پکانے کے طریقوں میں سے ایک ہے۔
مشروم کو کیسے اور کتنا پکانا ہے: مشروم کے ابلنے کا وقت
عام طور پر، مشروم کو یا تو اچار کے لیے تیار کرنے کے لیے یا مشروم کے سوپ میں ایک اہم جزو کے طور پر ابالا جاتا ہے۔ کسی بھی صورت میں، چند بنیادی اصولوں پر سختی سے عمل کیا جانا چاہیے۔ مشروم کو کتنا پکانا ہے اس کا انحصار ان کی قسم پر ہے۔
شہد مشروم، جب ابلتے ہیں، پانی کی سطح پر ایک سرمئی جھاگ بناتے ہیں، جسے ہٹا دیا جانا چاہئے. ان مشروموں کو 1 گھنٹے سے زیادہ نہ پکائیں، کیونکہ ان کا ذائقہ نمایاں طور پر ختم ہو جاتا ہے۔ کھانا پکانے کے دوران، پانی کو 1-2 بار تبدیل کرنے کا یقین رکھیں.
مکھن کے ابلنے کا وقت - 25-30 منٹ سے زیادہ نہیں اور ہمیشہ تھوڑا سا نمکین پانی میں۔
شیمپینز بہت جلدی پکائے جاتے ہیں - 8-10 منٹ؛ زیادہ پکایا "روبری" بن جاتا ہے۔
پورسنی مشروم ابالے جاتے ہیں، عمر کے لحاظ سے، 25-35 منٹ، جبکہ نتیجے میں جھاگ کو مسلسل ہٹا دیا جانا چاہئے.
تامچینی کے پیالے میں صرف 15 منٹ (!) کے لئے چنٹیریلز پکانا کافی ہے۔ پانی میں تھوڑا سا نمک ڈالیں اور ہر وقت جھاگ کو چھوڑ دیں۔ وسائل سے بھرپور گھریلو خواتین کھانا پکانے کا ایک متبادل طریقہ لے کر آئیں - چنٹیریلز کو دودھ میں 1 گھنٹے تک بھگو دیں۔
مشروم پکانے کے اصولوں پر عمل کرنے میں ناکامی انہیں برباد کر سکتی ہے۔
Boletus boletuses کو 15-20 منٹ سے زیادہ کے لئے ابالتے ہیں، مسلسل جھاگ کو ہٹاتے ہوئے، اور کھانا پکانے سے پہلے، فلم کو ٹوپیاں سے ہٹا دیں، بصورت دیگر مشروم کے شوربے یا مشروم کا ذائقہ کڑوا ہوگا۔ بولیٹس مشروم بہتے ٹھنڈے پانی میں پہلے سے دھوئے جاتے ہیں۔ کھانا پکانے کا بہترین وقت 40-45 منٹ ہے۔
موریلوں کو پہلے تقریباً 1 گھنٹے کے لیے بھگو دیا جاتا ہے اور پھر نمکین پانی میں 20 منٹ کے لیے ابالا جاتا ہے۔
شیٹیک کو صرف 3-4 منٹ تک پکایا جاتا ہے۔
ٹاکروں کو نمکین پانی میں تقریباً 25 منٹ تک ابالا جاتا ہے۔ ابلنے کے بعد گرمی کو جتنا ممکن ہو کم کریں۔
قطاروں، بچوں اور رینکوتوں کو، عمر کے لحاظ سے، نمکین پانی میں 15-20 منٹ تک ابالے جاتے ہیں۔ اس سے پہلے، انہیں ملبے سے اچھی طرح صاف کرنا چاہیے اور بہتے ہوئے پانی میں دھونا چاہیے۔ ابلتے ہوئے پانی میں کبھی بھی منجمد مشروم نہ ڈالیں - یہ ان کے ذائقہ کو بہت متاثر کرتا ہے۔ صبر کریں اور اس وقت تک انتظار کریں جب تک کہ پروڈکٹ مکمل طور پر پگھل نہ جائے۔ خشک مشروم کو بھی فوری طور پر ابلتے ہوئے پانی میں نہیں ڈبونا چاہیے۔ انہیں ٹھنڈے پانی میں 1-1.5 گھنٹے تک بھگو دیں اور پھر پکائیں۔
مشروم کو اچار اور فرائی کرنے سے پہلے کھانا پکانا ایک درمیانی مرحلہ ہے۔
