سفید دودھ کے مشروم کو سردیوں کے لیے اور اگلے دن تک کیسے رکھیں: اچار سے پہلے تازہ مشروم کو ذخیرہ کرنا
یہ ایک خاص لمحے تک دودھ مشروم کو بچانے کے لئے کس طرح کے بارے میں بات کرنے کا وقت ہے. یہ کیننگ کے لیے بنائے گئے خام مال کو ذخیرہ کرنے اور سردیوں کے لیے اچار کے بعد میں ذخیرہ کرنے کے بارے میں ہوگا۔
آپ کو موسم سرما کے لئے دودھ مشروم کو بچانے سے پہلے، آپ کو انہیں پکانے کی ضرورت ہے. یہاں تک کہ فریزر میں جمنے کے لیے بھی، ان مشروموں کو پہلے سے ابال کر پلاسٹک کے تھیلوں میں پیک کرنے کی سفارش کی جاتی ہے۔ اس مضمون میں دی گئی تجاویز آپ کو بہت سے عام مسائل سے نمٹنے میں مدد کریں گی۔ یہاں مشروم کو سڑنا سے پاک رکھنے کے طریقے، انہیں براؤن ہونے سے کیسے بچایا جائے اور اچار کو ایک اچھا سفید رنگ کیسے چھوڑا جائے، اور بہت کچھ کے بارے میں تجاویز ہیں۔
ایک دن کے لیے تازہ دودھ کے مشروم کو کیسے رکھیں
تازہ دودھ کے مشروم ان میں موجود پانی کی بڑی مقدار کی وجہ سے طویل مدتی ذخیرہ کرنے کے تابع نہیں ہیں۔ لیکن ایک دن کے لئے دودھ مشروم کو بچانے کا ایک طریقہ ہے اور ایک ہی وقت میں ان کی صارفین کی خصوصیات کو کھونا نہیں ہے. چننے کے چند دنوں بعد، مشروم مرجھا جاتے ہیں، اپنی تازگی اور رسیدگی کھو دیتے ہیں اور ناقابل استعمال ہو جاتے ہیں۔ لہذا، مشروم کو صرف گرمی کے مناسب علاج کے بعد استعمال کے لیے استعمال کیا جانا چاہیے یا فصل کی کٹائی کے چند گھنٹے بعد ہی مستقل خوراک میں پروسس کیا جانا چاہیے، یعنی ڈبے میں بند۔
مشروم کو اگلے دن تک ذخیرہ کرنے سے پہلے، مشروم پر کارروائی کرتے وقت، آپ کو بہت احتیاط سے مٹی، جڑے ہوئے پتے، گھاس کے بلیڈ، مختلف ملبہ وغیرہ کو ہٹا دینا چاہیے۔ تازہ مشروم کو ذخیرہ کرنے سے پہلے، مشروم کو دھو لیں (سوائے ان کے جو خشک کرنے کے لیے ہیں)، پانی کو تبدیل کرنا تاکہ انہیں زمین سے ہر ممکن حد تک صاف کیا جا سکے۔ اس کے باوجود، یہ خارج از امکان نہیں ہے کہ بیضہ اور بوٹولینس بیسیلس مستقبل میں استعمال کے لیے کاٹے جانے والے مشروم میں داخل ہو جاتے ہیں۔ گھریلو نس بندی کی کوئی مقدار بوٹولینس کو زہر کے اخراج سے نہیں روکتی ہے، کیونکہ اس کے تخمک 120–125 ° C سے کم درجہ حرارت پر مر جاتے ہیں، جو صرف صنعتی فوڈ انٹرپرائزز میں آٹوکلیو میں حاصل کیے جا سکتے ہیں، حالانکہ ٹاکسن خود ابالنے سے تباہ ہو جاتا ہے۔
نمکین کرنے سے پہلے دودھ کے مشروم کو کیسے رکھیں
اگر ایک ہی دن دودھ کے مشروم پر کارروائی کرنا ممکن نہیں ہے (حالانکہ اس کی سفارش نہیں کی جاتی ہے!)، تو انہیں ایک رات کے لیے محفوظ کیا جاتا ہے (مزید نہیں!) چھلکے ہوئے، لیکن کاٹے نہیں جاتے۔ نمکین کرنے سے پہلے دودھ کے مشروم کو بچانے سے پہلے، مشروم کو ایک فلیٹ ڈش میں منتقل کیا جاتا ہے اور، بند کیے بغیر، اچھی ہوا کی رسائی کے ساتھ ٹھنڈے کمرے میں ذخیرہ کیا جاتا ہے، مثال کے طور پر، تہہ خانے، شیڈ، کوریڈور میں. یقینا، بہترین جگہ ریفریجریٹر ہے، اس کا نچلا حصہ + 2- + 4 ºС کے درجہ حرارت کے ساتھ۔
پورسنی مشروم کو محفوظ رکھنے کا ایک آسان طریقہ ہے: ابالے جانے والے مشروم کو ٹھنڈے پانی سے ڈالا جا سکتا ہے۔ بھگونے والے برتن چوڑے اور کم ہونے چاہئیں۔ مزید پروسیسنگ سے پہلے، مشروم کو دوبارہ چھانٹنا چاہیے اور اس سے پہلے کسی کا دھیان نہیں گئے انفرادی ورم ہولز، داغ اور دیگر نقصانات کو ہٹا دینا چاہیے جو ذخیرہ کرنے کے دوران اس قدر بڑھ گئے ہیں کہ زیادہ تر مشروم ناقابل استعمال ہو جائیں گے۔
لکڑی کے برتنوں کو دو ڈھکنوں سے لیس کیا جانا چاہئے: ایک چھوٹا سا لکڑی کا دائرہ جو کنٹینر میں آزادانہ طور پر فٹ ہوجاتا ہے، جس پر جبر کا پتھر رکھا جاتا ہے، اور ایک بڑا دائرہ جو ڈش کو مکمل طور پر ڈھانپتا ہے۔ دونوں ڈھکنوں کو ریت اور سوڈا پانی سے صاف کیا جاتا ہے، ابلتے ہوئے پانی سے ڈالا جاتا ہے اور خشک ہونے دیا جاتا ہے۔ مشروم پر، جبر کے ساتھ دائرے کے نیچے، ایک صاف، گھنے ابلا ہوا رومال ڈالیں جو مشروم کو مکمل طور پر ڈھانپ لے۔ صاف دھوئے ہوئے موچی کو جبر کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔
دھاتی جبر مشروم کے ذائقہ اور رنگ کو خراب کرتا ہے۔
شیشے کے برتنوں اور بوتلوں کو سیلفین، پارچمنٹ، ربڑ یا پلاسٹک کے کور، کارکس اور دھات کے ڈھکنوں سے مضبوطی سے بند کیا جاتا ہے۔سیلفین اور پارچمنٹ کو ابلتے ہوئے پانی میں دھویا جاتا ہے۔ پلاسٹک کے ٹائر اور پلگ کو سوڈا کے محلول میں 10-18 منٹ تک بھگو دیا جاتا ہے، پھر ابلے ہوئے پانی میں دھویا جاتا ہے۔ ربڑ کے ڈھکنوں اور پلگوں کو سوڈا واٹر سے اچھی طرح دھو کر صاف پانی میں 5-10 منٹ تک اُبالا جاتا ہے، پھر پانی کو صاف رومال پر نکالنے دیا جاتا ہے۔
دھات کے ڈھکنوں کو سوڈا واٹر سے دھویا جاتا ہے، اس پانی میں 5-10 منٹ کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے، اور پھر کئی بار پانی بدل کر، ابلے ہوئے پانی سے دھویا جاتا ہے اور صاف رومال پر بچھایا جاتا ہے۔ مشروم کو صاف، ٹھنڈی، تاریک جگہ پر اسٹور کریں۔ سب سے زیادہ سازگار کمرے کا درجہ حرارت +1 سے +4 ºС تک ہے۔
خشک مشروم اور مشروم پاؤڈر کو ایک بہت خشک کمرے میں، ایک ہی درجہ حرارت پر یا اس سے تھوڑا زیادہ ذخیرہ کیا جانا چاہئے.
اگر مائکروجنزم تباہ ہو جائیں یا ان کی نشوونما میں تاخیر ہو جائے تو مشروم کو طویل عرصے تک محفوظ رکھا جا سکتا ہے۔
نمکین، اچار یا اچار والے مشروم شیشے کے جار، تامچینی بالٹیوں، لکڑی کے ٹبوں یا سٹینلیس سٹیل کے ٹینکوں میں محفوظ کیے جاتے ہیں۔ تامچینی کی بالٹیوں میں، تامچینی کی مضبوطی کی جانچ کریں: خراب شدہ تامچینی والی پرانی بالٹیاں مشروم کو ذخیرہ کرنے کے لیے موزوں نہیں ہیں۔ ٹن اور جستی والی بالٹیاں بالکل غیر موزوں ہیں: ان کی اوپری تہہ تیزاب (مشروم مائع) کے زیر اثر تحلیل ہو جاتی ہے اور زہریلے مرکبات بنتی ہے۔
لکڑی کے برتن نئے ہونے چاہئیں یا ہمیشہ صرف مشروم کو ذخیرہ کرنے کے لیے استعمال کیے جائیں۔ اچار والے کھیرے یا گوبھی کے ٹب مناسب نہیں ہیں، کیونکہ مشروم، جب ان میں ذخیرہ کیا جاتا ہے، ایک غیر معمولی ذائقہ حاصل کرتا ہے. بارش کے پانی کے بیرل میں مشروم تیزی سے خراب ہو جاتے ہیں۔ مشروم کو ذخیرہ کرنے کے لیے جار اور بوتلوں کو ہرمیٹک طور پر سیل کیا جانا چاہیے۔ کھلے جار میں چھوڑے ہوئے مشروم جلد خراب ہو جائیں گے۔
نمکین ہونے پر دودھ کے مشروم کو سفید رکھنے اور سڑنا سے بچانے کا طریقہ
نمکین کرتے وقت کھمبیوں کو سفید رکھنے سے پہلے، مشروم کو کئی پانیوں میں اچھی طرح بھگو کر ابال لیا جائے۔ یہ بنیادی راز ہے۔ نمکین مشروم کو ٹھنڈی، اچھی ہوادار جگہ پر اسٹور کریں۔ وہاں درجہ حرارت 5-6 ° C پر رکھنا بہتر ہے۔ یہ 0 ° C سے نیچے نہیں گرنا چاہئے، بصورت دیگر مشروم جم جائیں گے، ریزہ ریزہ ہو جائیں گے، اپنا ذائقہ کھو دیں گے اور 6 ° C سے زیادہ درجہ حرارت پر وہ کھٹے اور خراب ہو جائیں گے۔ نمکین مشروم کو ذخیرہ کرتے وقت، یہ باقاعدگی سے چیک کرنا ضروری ہے کہ آیا وہ نمکین پانی سے ڈھکے ہوئے ہیں۔
مشروم کو سڑنا سے بچانے کا ایک ہی طریقہ ہے: مشروم کو ہمیشہ نمکین پانی میں ہونا چاہئے، اس میں ڈوبا جانا چاہئے، اور اوپر نہیں تیرنا چاہئے۔ اگر نمکین پانی بخارات بن جاتا ہے، تو یہ ضرورت سے کم ہو جاتا ہے، پھر ٹھنڈا ابلا ہوا پانی مشروم کے ساتھ برتنوں میں شامل کیا جاتا ہے۔ سڑنا کی صورت میں، دائرے اور کپڑے کو گرم، تھوڑا سا نمکین پانی میں دھویا جاتا ہے۔ برتنوں کی دیواروں سے سڑنا گرم پانی سے گیلے ہوئے صاف کپڑے سے ہٹا دیا جاتا ہے۔ نمکین مشروم اکثر ناشتے کے طور پر کھائے جاتے ہیں۔ وہ پائی، ٹھنڈے پکوان، مشروم کے اچار، سوپ کے لیے سامان تیار کرنے کے لیے بھی استعمال ہوتے ہیں۔ یہ تمام متنوع غذائیں انتہائی غذائیت سے بھرپور اور مزیدار ہیں۔
اگر نمکین مشروم کو کئی پانیوں میں دھویا جائے یا خالص پانی یا دودھ میں اس وقت تک پکایا جائے جب تک کہ نمکیات ختم نہ ہو جائے تو ان کا ذائقہ تازہ جیسا ہوتا ہے۔
اس طرح کی ابتدائی تیاری کے بعد، انہیں فرائی کیا جاتا ہے، سوپ، ہوج پاج وغیرہ کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔
