دودھ کے مشروم کو بیرل میں کیسے اچار کریں: ترکیبیں، سردیوں کے لیے گرم اور ٹھنڈا کیسے اچار کریں
ایک بیرل میں خستہ خوشبودار دودھ کے مشروم - گرم ڈش کے لیے بھوک بڑھانے کے لیے اس سے زیادہ مزیدار کیا ہو سکتا ہے؟ اس تحفظ سے محبت کرنے والوں کے لیے، کوئی متبادل نہیں ہے۔ لہذا، ایک بیرل میں دودھ مشروم کو صحیح طریقے سے اور مؤثر طریقے سے اچار کرنے کے بارے میں سوالات ہمیشہ جدید لوگوں کے ذہنوں کو پرجوش کریں گے۔ یہ بات سمجھ میں آتی ہے۔ بہر حال، ایک بیرل میں نمکین دودھ کے مشروم اپنے ذائقے کو بالکل برقرار رکھتے ہیں اور لکڑی کے ذریعے نمکین پانی میں خارج ہونے والے ٹینن کی وجہ سے اضافی کرنچ حاصل کرتے ہیں۔ انہیں تیار کرنے کا طریقہ منتخب کرنا اتنا آسان نہیں جتنا کہ پہلی نظر میں لگتا ہے۔ درحقیقت، حتمی نتیجہ مصالحے اور اجزاء کے تناسب پر منحصر ہوگا، جس کی آرگنولیپٹک خصوصیات کا اندازہ ایک ماہ سے پہلے نہیں لگایا جاسکتا۔
ہم بیرل میں نمکین دودھ کے مشروم کے لیے وقتی جانچ کی ترکیبیں پیش کرتے ہیں، جو ہمارے ملک میں پچھلی صدی میں استعمال ہوتی تھیں۔ تمام مصنوعات ایک دوسرے کے ساتھ کامل توازن میں ہیں۔ ایک بیرل میں مشروم کے لئے ایک ہدایت کا انتخاب کرنے کے لئے آزاد محسوس کریں اور سرد اور گرم طریقے سے موسم سرما کے لئے مشروم کی کٹائی کے ساتھ تجربہ کریں.
لکڑی کے بیرل میں دودھ کے مشروم کو نمکین کرنا
ایک بیرل میں مشروم کو نمکین کرنا اس پروڈکٹ کو موسم سرما کے لیے تیار کرنے کا ایک روایتی طریقہ ہے۔ دودھ کے مشروم کو لکڑی کے ٹبوں یا شیشے کے برتنوں میں نمکین کیا جاتا ہے۔ ٹن، جستی اور مٹی کے برتنوں کو نمکین پانی سے خراب کیا جاتا ہے اور یہ نقصان دہ مادے بناتے ہیں جو مشروم کو زہر دے سکتے ہیں، اس لیے انہیں نمکین کرنے کے لیے استعمال نہیں کیا جا سکتا۔ مشروم کے اچار کے لیے تیار کردہ کنٹینر صاف اور غیر ملکی بدبو سے پاک ہونا چاہیے۔ ٹبوں کو نمکین کرنے سے پہلے بھگو دینا چاہیے تاکہ وہ پانی نہ جانے دیں۔ نمکین کے لئے، ٹب صرف پتلی درختوں سے موزوں ہیں - برچ، بلوط، لنڈن، ایلڈر، ایسپین. بلوط کے نئے ٹبوں کو 12-15 دن تک بھگونے کی ضرورت ہے، ہر 2-3 دن میں پانی تبدیل کرتے ہوئے لکڑی سے ٹیننز نکالیں، بصورت دیگر یہ مشروم اور نمکین پانی کے سیاہ ہونے کا سبب بنیں گے۔
استعمال شدہ ٹبوں کو کاسٹک سوڈا (50 گرام فی 10 لیٹر پانی) کے ساتھ ابلتے ہوئے پانی سے اچھی طرح دھو کر ابالنا چاہیے۔ انہیں جونیپر یا ہیدر کے اضافے کے ساتھ ابلتے ہوئے پانی سے بھاپ میں بھی بنایا جا سکتا ہے۔ مشروم کو اچار کرنے کے تین طریقے ہیں: سرد، خشک اور گرم۔ دیہی باشندے اکثر ٹھنڈے اور خشک طریقے استعمال کرتے ہیں، جبکہ شہر کے لوگ گرم طریقے استعمال کرتے ہیں۔
مشروم کو ٹھنڈا نمکین کرنا ایک ابال ہے، کیونکہ اس میں محفوظ کرنے والا نمک نہیں ہے، لیکن ابال کے دوران بننے والا لیکٹک ایسڈ ہے۔
ٹھنڈے نمکین مشروم ڈیڑھ سے دو ماہ سے پہلے تیار نہیں ہوتے ہیں، لیکن یہ گرم نمکین مشروم سے زیادہ ذائقہ دار اور بہتر ذخیرہ ہوتے ہیں۔ گرم نمکین دودھ کے مشروم چند دنوں میں کھانے کے لیے تیار ہو جاتے ہیں، لیکن وہ نرم ہوتے ہیں اور طویل مدتی ذخیرہ کو برداشت نہیں کرتے۔ ایسے شہروں میں جہاں ٹھنڈے نمکین کی شرائط نہیں ہیں، یہ طریقہ بہتر ہے۔
ایک بیرل میں دودھ مشروم کو اچار بنانے کی ترکیب
ایک بیرل میں دودھ مشروم کو نمکین کرنے کے لئے، آپ کو مندرجہ ذیل اجزاء کی ضرورت ہوگی:
- 1 کلو ابلا ہوا دودھ مشروم
- 50 جی نمک
- ہارسریڈش پتے
- سیاہ currant کے پتے
- ذائقہ کے لئے مصالحے
ایک بیرل میں دودھ کے مشروم کو اچار بنانے کی ترکیب مندرجہ ذیل ہے: چھلکے ہوئے مشروم کو ایک دن کے لیے نمکین پانی (30-35 گرام نمک فی 1 لیٹر پانی) میں بھگو دیں، اسے دو بار تبدیل کریں۔ پھر انہیں بہتے پانی میں دھو کر ابلتے ہوئے پانی میں ڈبو دیں اور 5 منٹ تک ابالیں۔ ایک کولنڈر میں رکھیں اور ٹھنڈا کریں۔ تہوں میں لکڑی کے ٹب میں رکھیں، نمک کے ساتھ چھڑکیں اور مصالحے، ہارسریڈش کے پتے اور سیاہ کرینٹ کے ساتھ شفٹ کریں۔ مشروم کے اوپر پتے بچھا دیں۔ گوج کے ساتھ ڈھانپیں اور ہلکا جبر ڈالیں تاکہ ایک دن میں مشروم نمکین پانی میں ڈوب جائیں۔
ماسکو کے انداز میں ایک بیرل میں کالے دودھ کے مشروم کو نمکین کرنا
اس سے پہلے کہ ہم ماسکو طرز کے بیرل میں سیاہ دودھ کے مشروم کو نمکین کریں، مشروم کو نمکین پانی میں 3 دن تک بھگو دیں۔ انہیں نمکین کرنے سے پہلے 5 منٹ تک ابالیں۔بھیگی اور ابلی ہوئی مشروم کو ایک بیرل میں تہوں میں ڈالیں، نیچے کیپس کریں، ہر پرت کو نمک اور مصالحے کے ساتھ چھڑکیں۔ اسٹیک شدہ مشروم کی پرت 6 سینٹی میٹر سے زیادہ موٹی نہیں ہونی چاہیے۔
اورلوف طرز کے بیرل میں سردیوں کے لیے دودھ کے مشروم کو نمک کیسے کریں۔
اجزاء:
- 1 کلو مشروم
- 2 چمچ۔ نمک کے کھانے کے چمچ
- 5 آل اسپائس مٹر
- 7 کالی مرچ
- پسی لال مرچ
- 20 جی ڈل
- کالی کرینٹ کے 2-3 پتے
اورلوف طرز کے بیرل میں سردیوں کے لیے دودھ کے مشروم کو نمکین کرنے سے پہلے، مشروم کو نمکین پانی میں بھگو دیں، اسے کئی بار تبدیل کریں۔ ہلکے نمکین پانی میں 5-8 منٹ تک ابالیں۔ ایک کولنڈر میں رکھیں اور ٹھنڈا کریں۔ لکڑی کے ٹب میں تہوں میں رکھیں، نمک کے ساتھ چھڑکیں اور مصالحے، سیاہ کرینٹ کے پتے اور ڈل کے ڈنٹھل کے ساتھ شفٹ کریں۔
ایک بیرل میں نمکین دودھ کو ٹھنڈا کرنے کا طریقہ
اجزاء:
- 10 کلو کچے مشروم
- 450 سے 600 گرام نمک (2-3 کپ)۔
مشروم کو ایک بیرل میں ٹھنڈے طریقے سے نمکین کرنے سے پہلے، خشک موسم میں جمع ہونے والے مشروم کو صاف کیا جاتا ہے، تمام خراب حصوں کو ہٹا دیا جاتا ہے، پھر مشروم کو ٹھنڈے پانی سے دھویا جاتا ہے۔
پانی کو نکالنے کی اجازت ہے اور تہوں میں، ہر پرت کو نمک کے ساتھ چھڑک کر، ایک بیرل میں رکھا جاتا ہے۔
نیچے نمک کے ساتھ احاطہ کیا جاتا ہے، مشروم کو 5-6 سینٹی میٹر کی ایک پرت کے ساتھ (کیپس نیچے) رکھا جاتا ہے اور دوبارہ نمک کے ساتھ چھڑکایا جاتا ہے.
سب سے اوپر کی پرت کو نمک کے ساتھ زیادہ سیر کیا جاتا ہے، ایک صاف نیپکن کے ساتھ احاطہ کرتا ہے، اس پر جبر کے ساتھ ایک لکڑی کا دائرہ رکھا جاتا ہے.
کچھ دنوں کے بعد، مشروم آباد ہو جائے گا.
مشروم کا ایک نیا حصہ شامل کریں یا کسی اور چھوٹے پیالے میں پہلے نمکین مشروم سے بھریں۔
نتیجے میں نمکین پانی نہیں ڈالا جاتا ہے، لیکن مشروم کے ساتھ یا ان کے بغیر بھی استعمال کیا جاتا ہے - یہ سوپ اور چٹنیوں کو ایک خوشگوار ذائقہ دیتا ہے.
اس طرح نمکین کھمبیاں نمکین ہو جاتی ہیں اور ایک یا دو ماہ بعد قابل استعمال ہو جاتی ہیں۔
جبر کا پتھر درمیانے وزن کا ہونا چاہئے: اگر یہ بہت ہلکا ہے، تو کھمبیاں اوپر اٹھیں گی؛ اگر یہ بہت بھاری ہے، تو آپ مشروم کو توڑ سکتے ہیں.
دودھ کے مشروم کو اچار کرنے کے مزید طریقے
دودھ مشروم کی خشک نمکین
اجزاء:
- دودھ مشروم - 10 کلو
- نمک - 500 جی
مشروم کو چھیل کر الگ کریں، تنے کو کاٹ دیں، لکڑی کے بیرل میں ڈالیں، نمک چھڑکیں، نیپکن سے بند کریں، اوپر ایک دائرہ اور بوجھ ڈالیں۔ نمکین مشروم، ان کے رس کو الگ، نمایاں طور پر گاڑھا. جیسے ہی وہ آباد ہو جائیں، آپ ان پر نمک چھڑک کر تازہ قبائل شامل کر سکتے ہیں جب تک کہ برتن بھر نہ جائیں اور آباد ہونا بند ہو جائے۔ مشروم 35 دنوں میں کھانے کے لیے تیار ہو جاتے ہیں۔
ابلے ہوئے دودھ کے مشروم کو نمکین کرنا
10 کلو ابلے ہوئے دودھ کے مشروم کے لیے:
- 450-600 گرام نمک
- لہسن
- پیاز
- ہارسریڈش
- tarragon یا dill stalks
صاف اور دھوئے ہوئے مشروم کو ہلکے نمکین پانی میں ابالا جاتا ہے۔ کھانا پکانے کی مدت مشروم کی قسم پر منحصر ہے۔ ٹھنڈے پانی میں ٹھنڈا ہوا۔ چھلنی پر پانی نکالنے دیں۔ پھر مشروم کو ایک بیرل میں رکھا جاتا ہے، نمک کے ساتھ ملایا جاتا ہے، ایک کپڑے سے ڈھانپ دیا جاتا ہے اور جبر کے ساتھ ایک ڑککن ہوتا ہے۔ کچھ دنوں کے بعد، مشروم ٹھیک ہو جائیں گے اور آپ کو نمک کی مناسب مقدار کے ساتھ مزید مشروم شامل کرنے کی ضرورت ہے.
نمک کی مقدار ذخیرہ کرنے کی جگہ پر منحصر ہے: نم اور گرم کمرے میں زیادہ نمک، ہوادار کمرے میں کم۔
سیزننگ کو ڈش کے نیچے رکھا جاتا ہے یا مشروم کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ایک ہفتے کے بعد، وہ قابل استعمال ہو جاتے ہیں. نمکین پانی کو سٹوریج کی پوری مدت کے دوران مشروم کو مکمل طور پر ڈھانپنا چاہیے تاکہ سڑنا بڑھنے سے بچ سکے۔ اگر نمکین پانی کافی نہیں ہے اور یہ مشروم کا احاطہ نہیں کرتا ہے، تو آپ کو ٹھنڈا نمکین ابلا ہوا پانی شامل کرنا چاہئے (1 لیٹر پانی کے لئے 50 گرام لیں، یعنی 2 کھانے کے چمچ نمک)۔ سٹوریج کے دوران، آپ کو مشروم کو وقتاً فوقتاً چیک کرنا چاہیے اور سڑنا ہٹا دینا چاہیے۔ ڑککن، جبر کے پتھر اور تانے بانے کو سوڈا واٹر میں سانچے سے دھویا جاتا ہے اور ابالا جاتا ہے، برتنوں کے اندرونی کنارے کو نمک یا سرکہ کے محلول سے گیلے رومال سے صاف کیا جاتا ہے۔
مشروم اور پوڈگروزڈی کی الٹائی طرز کی نمکین
اجزاء:
- مشروم - 10 کلو
- ڈیل سبز - 35 جی
- ہارسریڈش جڑ - 20 جی
- لہسن - 40 جی
- allspice - 35-40 مٹر
- خلیج کی پتی - 10 شیٹس
- نمک - 400 جی.
مشروم کو چھانٹ کر چھیل دیا جاتا ہے، تنے کو کاٹ کر ٹھنڈے پانی میں 2-3 دن تک بھگو دیا جاتا ہے۔ دن میں کم از کم ایک بار پانی تبدیل کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد مشروم کو چھلنی پر ڈال کر ایک بیرل میں رکھا جاتا ہے، ان پر مصالحے اور نمک کی تہہ لگائی جاتی ہے۔ ایک رومال کے ساتھ ڈھانپیں، ایک دائرہ اور ایک بوجھ ڈالیں. نمکین پانی دائرے کے اوپر ظاہر ہونا چاہئے۔اگر نمکین پانی 2 دن کے اندر ظاہر نہیں ہوتا ہے، تو یہ بوجھ بڑھانے کے لئے ضروری ہے. بیرل کو نئے مشروم کے ساتھ اطلاع دی جاتی ہے، کیونکہ مشروم کا حجم بتدریج ایک تہائی کم ہوتا ہے۔ 20 دن کے بعد، مشروم کھانے کے لئے تیار ہیں.
نمکین بلینچڈ دودھ کے مشروم
اجزاء:
- 10 کلو مشروم
- 400-500 گرام نمک (2-2.5 کپ)
- لہسن
- اجمودا
- ہارسریڈش پتے
- ڈل یا اجوائن کے ڈنٹھل
چھلکے ہوئے اور دھوئے ہوئے مشروم کو بلانچ کریں۔ ایسا کرنے کے لئے، انہیں ایک کولنڈر میں ڈالیں، ابلتے ہوئے پانی کے ساتھ کثرت سے ڈالیں، انہیں ابلی ہوئی رکھیں یا تھوڑی دیر کے لئے انہیں ابلتے ہوئے پانی میں نیچے رکھیں تاکہ مشروم لچکدار ہوجائیں، نازک نہیں. پھر ٹھنڈا پانی ڈال کر جلدی ٹھنڈا کریں۔ ایک colander میں پھینک دیں، پانی نکالنے دو. تہوں میں لکڑی کے تیار کردہ ٹب میں منتقل کریں، ہر تہہ پر نمک چھڑکیں اور لہسن، اجمودا، ہارسریڈش کے پتے، ڈل اور اجوائن کے ساتھ شفٹ کریں۔ 3-4 دن کے بعد، بلینچ مشروم نمکین اور کھانے کے لئے تیار ہیں.
