- کھانا پکانے سے پہلے تازہ سفید مشروم کا گرمی کا علاج: فرائی، منجمد کرنے کے لیے کٹائی کے بعد تیاری کے طریقے
پورسنی مشروم کی اعلی معیار کی پروسیسنگ آپ کو ان میں غذائی اجزاء کی زیادہ سے زیادہ مقدار کو محفوظ رکھنے کی اجازت دیتی ہے۔ یہ یاد رکھنا چاہئے کہ پورسنی مشروم کی گرمی کا علاج ہمیشہ ایک لازمی طریقہ کار نہیں ہے. آپ اعلی درجہ حرارت کے حالات کی نمائش کے بغیر انہیں نمکین کرسکتے ہیں۔ عام طور پر، تازہ پورسنی مشروم کو جنگل سے گھر واپس آنے کے فوراً بعد پروسیس کیا جاتا ہے۔ سب سے پہلے، کٹائی ہوئی فصل کو چھانٹ کر، چھانٹ کر ملبہ اور زمین سے صاف کیا جاتا ہے۔ کھانا پکانے سے پہلے پورسنی مشروم کی بعد میں پروسیسنگ اس بات پر منحصر ہے کہ ان کے ساتھ کون سے پکوان تیار کیے جائیں گے۔ مثال کے طور پر، خشک طریقے سے نمکین کے لیے کٹائی کے بعد پورسنی مشروم کی پروسیسنگ سے پہلے، انہیں صاف کیا جاتا ہے اور نہ دھویا جاتا ہے، بلکہ صرف سب سے زیادہ آلودہ جگہوں کو کاٹ دیا جاتا ہے۔ اور اچار کے لیے انہیں اچھی طرح دھو کر ابالنے کی ضرورت ہے۔ اس صفحہ پر پورسنی مشروم کو صحیح طریقے سے پروسیس کرنے کے طریقہ کے بارے میں پڑھیں اور "خاموش شکار" کے موسم کے دوران حاصل کردہ علم کو عملی طور پر لاگو کریں۔
کھانا پکانے سے پہلے پورسنی مشروم کی پروسیسنگ کے طریقے
روس میں، سفید مشروم کھانا پکانے میں سب سے قیمتی سمجھا جاتا ہے. یہ گھنے سفید گودا سے ممتاز ہے، جو گرمی کے علاج کے دوران رنگ نہیں بدلے گا۔ تازہ پورسنی مشروم سے تیار کردہ پکوان ایک خاص ذائقہ سے ممتاز ہیں، اور اس قسم کے خشک مشروم، دیگر تمام چیزوں کے برعکس، سب سے زیادہ خوشبودار ہوتے ہیں۔ انہیں پہلے کورسز، ساس اور پائی فلنگز میں شامل کرنے کی سفارش کی جاتی ہے۔ استعمال کرنے سے پہلے، خشک مشروم کو پانی سے دھویا جاتا ہے اور صاف ٹھنڈے پانی میں بھگو دیا جاتا ہے، اور پھر نرم ہونے تک ابالا جاتا ہے۔ تب ہی انہیں ٹکڑوں میں کاٹ کر دوسرے اجزاء میں شامل کیا جاتا ہے۔
پورسنی مشروم کو پروسیس کرنے کا ایک آسان طریقہ ہے، جو ہر گھریلو خاتون کے لیے دستیاب ہے، یہ مندرجہ ذیل آپریشنز پر مشتمل ہے۔ کھانا پکانے سے پہلے، پورسنی مشروم کی پروسیسنگ ملبے کی صفائی کے ساتھ شروع ہوتی ہے (گھاس اور کیڑوں کے جڑے ہوئے بلیڈ)، سیاہ یا خراب جگہوں کو ہٹانے کے ساتھ۔ مشروم کی ٹوپیوں کو چاقو سے سٹینلیس سٹیل کے بلیڈ یا نرم کپڑے سے صاف کیا جاتا ہے۔ سب سے زیادہ آلودہ حصے کو ہٹاتے ہوئے، ٹانگوں پر کٹ کی تجدید کی جاتی ہے۔ اگر جنگل سے کھمبیاں بہت زیادہ آلودہ ہوں، تو انہیں پانی میں بھگو کر مکمل ڈوبنے کے لیے بوجھ کے ساتھ دبا دیا جاتا ہے۔ 10-20 منٹ کے بعد، ٹوپیاں آسانی سے جڑی ہوئی گھاس اور پتوں سے دھو لی جاتی ہیں۔ آپ کو مشروم کو زیادہ دیر تک پانی میں نہیں چھوڑنا چاہیے، کیونکہ وہ اسے فعال طور پر جذب کر لیں گے، جو بالآخر ان کے ذائقہ اور خوشبو کو منفی طور پر متاثر کرے گا، اور ٹوپیاں ٹوٹ پھوٹ کا شکار ہو جائیں گی۔ پھر مشروم صاف بہتے پانی سے دھوئے جاتے ہیں۔ مشروم کے ڈھکنوں کی نچلی سطح کو دھونے پر خاص توجہ دی جاتی ہے، جو اسپونجی یا لیملر ہوتی ہے، اور اس وجہ سے آلودگی کا سب سے زیادہ خطرہ ہوتا ہے۔ اس کے بعد مشروم کو ایک کولنڈر یا چھلنی میں چھوڑ دیا جاتا ہے تاکہ مائع نکالا جا سکے۔ کھانا پکانے کے لیے، مشروم کو مختلف طریقوں سے کاٹا جاتا ہے (سلائسز، ویجز، اسٹرا، کیوبز، کیوب) یا گوشت کی چکی یا بلینڈر کا استعمال کرتے ہوئے کیما بنایا ہوا گوشت میں پیس لیا جاتا ہے۔ ویسے، کٹی مشروم کے ساتھ برتن بہتر جذب ہوتے ہیں.
پورسنی مشروم کو فرائی کرنے سے پہلے پروسیس کرنے کا طریقہ
ہم آپ کو مشورہ دیتے ہیں کہ پورسنی مشروم کو فرائی کرنے سے پہلے اور بغیر اُبلے دیگر پکوانوں کی تیاری کے دوران پروسس کرنا سیکھیں۔ مشروم پر کارروائی کرتے وقت سب سے پہلی اور سب سے اہم ضرورت ایک محتاط معائنہ ہے، کیونکہ وہ بہت زیادہ گندے اور ریت سے بھرے ہو سکتے ہیں۔ مشروم کو صرف جوان، مکمل طور پر صحت مند، کیڑے نہ ہونے، تراشی ہوئی جڑوں کے ساتھ، بغیر کسی ملبے، سوئیاں، پتے، زمین اور صرف تازہ کٹائی کے عمل میں آنا چاہیے۔ اگر کچھ مشروم ہیں، تو سب سے پہلے، آپ کو ان مشروموں کو الگ کرنا چاہیے جو تازہ فرائی کیے جاسکتے ہیں ان مشروموں سے جن کے لیے گرمی کے اضافی علاج کی ضرورت ہوتی ہے۔
مشروم کو سائز کے لحاظ سے تقسیم کرنا بھی ضروری ہے۔ پائن کی سوئیاں، پتے، کائی اور جنگل کے دیگر ملبے کو وسیع نرم برش، روئی کے جھاڑو یا نرم کپڑے سے صاف کیا جاتا ہے۔ہموار مشروم کی ٹوپی پر لگے کوڑے کو چاقو سے کھرچ دیا جاتا ہے۔ مشروم سے جن کو گرمی کے علاج کی ضرورت نہیں ہوتی ہے، ملبے کو خاص طور پر احتیاط سے ہٹا دیا جاتا ہے، برش سے تہوں کو صاف کیا جاتا ہے۔ ایک تیز سٹینلیس سٹیل چاقو کے ساتھ، وہ تمام سیاہ اور نرم جگہوں کے ساتھ ساتھ ان حصوں کو بھی کاٹ دیتے ہیں جنہیں جنگل کے کیڑوں سے نقصان پہنچا ہے۔ پرانے مشروم میں، ٹوپی کا نلی نما حصہ کاٹ دیا جاتا ہے۔ پوری چپچپا ٹانگ کٹ جاتی ہے۔ مشروم کو جتنا ممکن ہو کم سے کم دھو کر بھگو دینا چاہیے۔ مشروم جو بھوننے یا خشک کرنے کے لیے استعمال ہوتے ہیں دھوئے نہیں جاتے۔
دھوئے ہوئے مشروم کو ٹھنڈے پانی میں رکھا جاتا ہے اور عام طور پر 2-6 گھنٹے تک بھگو دیا جاتا ہے۔ خشک مشروم کو ان میں نمی بحال کرنے کے لیے بھگو دیا جاتا ہے۔ وہ پانی جس میں بھگو دیا جاتا ہے وہ کھانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ بڑے سائز کے دھوئے ہوئے مشروم کو ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے۔ پورسنی مشروم کو ٹانگوں کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ تیار ڈش یا ڈبہ بند کھانے کو مزید خوبصورت بنانے کے لیے مشروم کی ٹانگیں الگ سے تیار کی جاتی ہیں۔
مشروم کی ٹوپی کو احتیاط سے کئی ایک جیسے حصوں میں کاٹا جاتا ہے۔ مشروم کی ٹانگ کو پتلی ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے۔ مشروم پکانے کا مقصد تلخ ذائقہ یا زہریلے پن کو مکمل طور پر کم کرنا یا ختم کرنا ہے۔ لیکن یہ مشروم کی غذائیت کو کم کرتا ہے اور ان کے ذائقے اور خوشبو کو کمزور کرتا ہے۔ پورسنی مشروم کو کافی مقدار میں پانی میں 15-30 منٹ تک ابالیں۔ شوربہ ڈالا جاتا ہے۔ دو طریقے ہیں: پانی کو ابالیں (1/2 کھانے کا چمچ نمک 1 لیٹر پانی میں ڈالا جاتا ہے)، مشروم کو ابلتے ہوئے پانی میں ڈبو کر 5-15 منٹ تک رکھا جاتا ہے اور ٹھنڈے پانی میں منتقل کیا جاتا ہے۔ یا مشروم کو ٹھنڈے نمکین پانی میں ڈبو کر جلدی سے ابال لیا جاتا ہے۔ ابلنے کے بعد، برتنوں کو گرمی سے ہٹا دیا جاتا ہے اور مشروم کو اسی پانی میں ٹھنڈا کرنے یا صاف پانی سے بھرنے کی اجازت دی جاتی ہے. پانی نکل جانے کے بعد مشروم کو کپڑے کے تھیلے میں یا چھلنی پر پانی کا گلاس ڈالنے کے لیے منتقل کیا جاتا ہے، مضبوطی سے دبانے سے خشک نہ ہوں، بہت سے قیمتی مادے خارج ہو جاتے ہیں۔
موسم سرما کے لئے منجمد کرنے کے لئے پورسنی مشروم کو کیسے پروسیس کریں۔
جوان، ٹینڈر مشروم کو منجمد کرنے کے لیے منتخب کیا جاتا ہے۔ سردیوں کے لیے پورسنی مشروم پر کارروائی کرنے سے پہلے، اسے باہر اور پلیٹوں کے درمیان سخت برش سے صاف کریں۔ ٹانگوں کے سخت اور تاریک مقامات کو کاٹ دیا جاتا ہے، مشروم کو نصف لمبائی میں کاٹ دیا جاتا ہے. 200 گرام مشروم ڈالیں اور درمیانی آنچ پر 1 چائے کے چمچ تیل میں 2 منٹ تک بھونیں، جوس کو بخارات بنانے کے لیے مڑیں۔ مشروم کو ابال کر جلدی سے ٹھنڈا کیا جاتا ہے اور تھیلوں میں منجمد کیا جاتا ہے۔ -18 ° C پر 12 ماہ تک اسٹور کریں۔ بہتر ہے کہ پورسنی مشروم کو کچے ٹکڑوں میں کاٹ کر فریز کر دیں، پھر پیک کر کے فریزر میں 4 ماہ تک رکھیں۔ منجمد مشروم کو تازہ کی طرح پکائیں، مثال کے طور پر پہلے سے گرم بھورے مکھن میں جلدی سے بھونیں اور مصالحہ ڈالیں۔
یہ آپ کے گھر کے فریزر میں پورسنی مشروم کو منجمد کرنے کے طریقے کی جھلکیاں ہیں۔
خشک ہونے سے پہلے پورسنی مشروم کی پروسیسنگ
خشک کرنے کے لیے بنائے گئے مشروم کو دھونا نہیں چاہیے، انھیں پہلے چاقو سے گندگی، کائی اور پتوں سے صاف کرنا چاہیے، خراب اور کیڑے والی جگہوں کو کاٹ کر صاف، گیلے سوتی کپڑے سے صاف کرنا چاہیے۔ پھر بڑے کھمبیوں کو کئی ٹکڑوں میں کاٹ لیں، تاکہ ہر اس طرح کے ٹکڑے میں ٹوپی اور ٹانگ کا ایک حصہ ہو۔ تمام ٹکڑوں کو یکساں طور پر خشک کرنے کے لیے ایک ہی سائز کا ہونا چاہیے۔ پورسنی مشروم کو پروسیس کرنے کے لیے، خشک ہونے سے پہلے، انہیں سخت دھاگوں پر باندھا جاتا ہے اور باہر سائے میں یا دھوپ میں خشک کیا جاتا ہے۔ آپ مشروم کو بیکنگ شیٹس، میزوں، ٹرے پر ایک پتلی تہہ میں پھیلا کر خشک کر سکتے ہیں، جو پہلے صاف کاغذ یا سوتی کپڑے سے ڈھکے ہوئے تھے۔ قدرتی حالات میں، مشروم کو عام طور پر 2-3 دن تک خشک کیا جاتا ہے؛ انہیں رات کے وقت گھر کے اندر ہی ہٹا دینا چاہیے۔
اگر اس وقت کے دوران بھی مشروم خشک نہیں ہوئے ہیں، تو انہیں تندور یا تندور میں خشک کیا جا سکتا ہے. ناموافق موسم میں مشروم کو تندوروں یا اوون میں فوراً خشک کیا جا سکتا ہے۔ اس صورت میں، مشروم کو دھاتی بیکنگ شیٹس کے ساتھ رابطے میں نہیں آنا چاہئے، کیونکہ یہ انہیں سیاہ بناتا ہے. بیکنگ ٹرے کو سوتی کپڑے یا صاف کاغذ سے قطار میں رکھنا چاہیے۔مشروم کو ایک تندور یا تندور میں رکھا جاتا ہے جسے 40-45 ڈگری کے درجہ حرارت پر گرم کیا جاتا ہے، اور 3-4 گھنٹے تک خشک کیا جاتا ہے، دروازہ تھوڑا سا کھل جاتا ہے۔ پھر درجہ حرارت 70 ڈگری تک بڑھایا جاتا ہے اور ٹینڈر ہونے تک خشک ہوجاتا ہے۔ مشروم کو مکمل طور پر خشک سمجھا جاتا ہے اگر، ٹوپیاں پر دبانے پر، وہ نمی نہیں چھوڑتے، لچکدار ہوتے ہیں، ریزہ ریزہ نہیں ہوتے یا ٹوٹتے نہیں ہیں۔ زیادہ خشک مشروم کو مشروم پاؤڈر بنانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ خشک مشروم بہت ہائیگروسکوپک ہوتے ہیں، اس لیے انہیں شیشے میں، ہرمیٹک طور پر مہر بند جار میں اندھیرے، خشک کمروں میں محفوظ کیا جاتا ہے۔
تلنے کے لئے پورسنی مشروم پر کارروائی کرنے کا طریقہ
مندرجہ ذیل میں بتایا گیا ہے کہ پورسنی مشروم کو فرائی کرنے سے پہلے پروسیس کیا جائے اور پھر کئی مہینوں تک ذخیرہ کرنے کے لیے جار میں رول کیا جائے۔ دریں اثنا، گھر میں، اکثر، نمکین، اچار، اچار کے ساتھ، مشروم کو ڈبے میں فرائی کیا جاتا ہے، ان کے اپنے جوس میں پکایا جاتا ہے، ساتھ ہی ساتھ ہلکے نمکین یا تیزابیت والے (سائٹرک ایسڈ، سرکہ) پانی میں ابالا جاتا ہے، جس کے بعد برتنوں کو لپیٹ دیا جاتا ہے۔ . ایسے معاملات میں، کم از کم رولنگ سے پہلے، ابلتے ہوئے نمکین پانی (400 گرام نمک فی 1 لیٹر پانی) میں جار کو جراثیم سے پاک کرنا ضروری ہے، کیونکہ اس کا ابلتا نقطہ 100 ° C سے اوپر ہے۔
استعمال سے فوراً پہلے، اس طرح کے ڈبے میں بند کھانے کو کم از کم 30 منٹ کے لیے ابالنا چاہیے، ابلنے کے لمحے سے شمار ہوتا ہے۔
ایسا کرنے کے لئے، مشروم، شوربے کے ساتھ، جار سے ایک ساس پین میں رکھے جاتے ہیں، تھوڑا سا ٹھنڈا پانی ڈالا جاتا ہے (ابلنے کے لئے) اور آگ پر ڈال دیا جاتا ہے.
25 منٹ (پہلے نہیں) ابلنے کے بعد، مشروم اور شوربے کو چکھایا جا سکتا ہے۔ اس وقت کے دوران، بوٹولینم ٹاکسن، اگر کوئی ہے، پہلے ہی تباہ ہو چکا ہے۔ نمک کی کمی کے ساتھ، مشروم کو نمکین کیا جاتا ہے، ایک اضافی کے ساتھ، پانی شامل کیا جاتا ہے. اگر ضروری ہو تو، شوربے کو تیزاب کیا جاتا ہے اور اس میں اپنی مرضی سے مصالحے شامل کیے جاتے ہیں - خلیج کی پتی، ڈل، آل اسپائس۔ مزید 5 منٹ ابلنے کے بعد، مشروم کو ٹھنڈا کرکے پیش کیا جاتا ہے۔ انہیں ریفریجریٹر میں 2 دن سے زیادہ نہیں رکھا جا سکتا ہے۔ ڈبے میں بند مشروم کی پروسیسنگ کا یہ طریقہ مائکرو بایولوجسٹ اور سینیٹری ڈاکٹروں کے ذریعہ منظور کیا جاتا ہے۔ اس کے باوجود، مشروم کی گھریلو ہرمیٹک سگ ماہی ناپسندیدہ ہے. یہ اچار والے مشروم کے لئے قابل قبول ہوسکتا ہے، اور صرف اس صورت میں: جب اچار کی تیزابیت کم از کم 1.6٪ ہو۔ اس طرح کے ماحول میں، spores کی ترقی اور botulism سلاخوں کی پنروتپادن واقع نہیں ہوتا ہے، اور اس کے نتیجے میں، ایک خطرناک بوٹولینم ٹاکسن کی تشکیل. نمکین مشروم کو صرف مفت ہوا تک رسائی کے حالات میں ذخیرہ کیا جانا چاہئے۔
